Pembuatan Yogurt Jambu Biji Merah (Psidium Guajava L.) (Kajian Penambahan Sari Jambu Biji Merah Dan Gelatin Pada Berbagai Konsentrasi)

Hamida, ElokNoviari (2012) Pembuatan Yogurt Jambu Biji Merah (Psidium Guajava L.) (Kajian Penambahan Sari Jambu Biji Merah Dan Gelatin Pada Berbagai Konsentrasi). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Perkembangan teknologi dan perubahan pada pola konsumen telah mengakibatkan permintaan yogurt meningkat sehingga mendorong produksi yogurt yang lebih bervariasi, baik dari segi jenis, tekstur, aroma, maupun rasa (Hidayat, dkk, 2006). Sebagai contoh adalah pemanfaatan buah-buahan dalam pembuatan yogurt, salah satunya adalah penambahan sari jambu biji merah pada yogurt. Jambu biji merah merupakan buah yang tinggi akan zat gizi, serta senyawa antioksidan yang mampu mencegah radikal bebas. Yogurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri, umumnya dibuat dari susu sapi melalui proses fermentasi dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Produk yogurt membutuhkan kestabilan sempurna dan konsistensi rasa yang diinginkan konsumen. Yogurt yang disimpan akan mengalami sineresis, yaitu pemisahan zat cair dan zat padat. Oleh karena itu, pada yogurt perlu ditambahkan bahan penstabil (stabilizer) untuk mempertahankan tekstur. Tujuan penelitian ini adalah Mengetahui pengaruh penambahan sari jambu biji merah dan penambahan gelatin pada berbagai konsentrasi terhadap sifat fisik, kimia dan mikrobiologi yogurt. Metodologi penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 3 faktor, dimana faktor pertama adalah penambahan sari buah Jambu Biji Merah yang terdiri dari 3 level yaitu konsentrasi 10%, 20%, 30%. Sedangkan faktor kedua adalah penambahan Gelatin yang terdiri dari 3 level yaitu konsentrasi 0,1%, 0,2%, 0,3%. Dari kedua faktor diperoleh 9 kombinasi dan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Data dianalisa dengan ANOVA dilanjutkan dengan uji BNT dengan selang kepercayaan 5%. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode De Garmo et al.(1984). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan sari jambu biji merah memberikan pengaruh nyata (α=5%) terhadap aktivitas antioksidan, pH, total gula, total asam, viskositas dan total BAL yogurt jambu biji merah. Perlakuan penambahan gelatin memberikan pengaruh nyata (α=5%) terhadap aktivitas antioksidan, total asam, total gula, viskositas dan total BAL yogurt jambu biji merah. Interaksi antara kedua perlakuan memberikan pengaruh tidak nyata terhadap aktivitas antioksidan, pH, total asam, total gula, viskositas dan total BAL yogurt jambu biji merah. Perlakuan terbaik berdasarkan sifat fisik, kimia dan mikrobiologi memiliki karakteristik total BAL 5,87x10 ⁷cfu/mL, total asam 4,623%, pH 3,813, total gula 6,313%, aktivitas antioksidan 53,68% dan viskositas 2,76 dPa.s. Sedangkan dari segi parameter organoleptik memiliki kesukaan terhadap warna 5,35 (agak menyukai), rasa 5,7 (menyukai), aroma 5,45 (agak menyukai), dan kenampakan 5,1 (agak menyukai).

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2012/97/051201338
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Endang Susworini
Date Deposited:	05 Oct 2012 10:22
Last Modified:	21 Oct 2021 08:06
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149203

Text Skripsi_Lengkap.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item