Widiprasojo, Danan (2012) Pemanfaatan Asap Cair Dari Tongkol Jagung Sebagai Bahan Pengawet Tahu (Konsentrasi Asap Cair Dan Suhu Penyimpanan). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Tahu merupakan produk pangan Indonesia dengan konsumsi rata-rata 9,8 kg per kapita pertahun. Tahu tergolong bahan pangan yang mudah rusak dan mempunyai keterbatasan umur simpan, yaitu hanya akan bertahan maksimal dua sampai tiga hari dengan penyimpanan dalam suhu ruang. Kerusakan tahu segar disebabkan karena banyak mengandung protein dan air pada tahu merupakan media yang cocok untuk tumbuhnya mikroba. Selama ini untuk mengatasi hal tersebut banyak digunakan berbagai macam pengawet salah satunya adalah formalin, tetapi formalin sangat berbahaya bagi tubuh jika dikonsumsi, untuk mengganti pengawet tersebut didapat solusi yang aman dan baik jika dikonsumsi yaitu asap cair. Asap cair merupakan pengawet karena memiliki senyawa asam, fenolat, dan karbonil. Bahan baku asap cair tersebut adalah tongkol jagung yang merupakan salah satu limbah pertanian yang melimpah namun memiliki nilai ekonomi yang rendah. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan konsentrasi asap cair dan suhu penyimpanan (ruang dan kulkas) yang optimal dalam memperpanjang umur simpan tahu. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor I adalah konsentrasi asap cair (K) yang terdiri dari 4 level (0.5,1,1.5,2 %) dan faktor II adalah suhu penyimpanan (S) yang terdiri dari 2 level (ruang dan kulkas). masing-masing diulang sebanyak 3 kali ulangan, sehingga diperoleh 24 satuan percobaan. Data dianalisa dengan ANOVA dan uji BNT dengan selang kepercayaan 5%. Sedangkan untuk pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode De Garmo dan uji umur simpan secara visual. Hasil penelitian menunjukan bahwa konsentrasi asap cair dan suhu penyimpanan memberikan pengaruh yang nyata (α=0,05) terhadap total mikroba, pH, warna, dan tekstur. Perlakuan penyimpanan pada suhu ruang dapat bertahan hingga 8 hari, sedangkan pada suhu kulkas dapat bertahan hingga 12 hari. Perlakuan terbaik berdasarkan parameter fisik, kimia, dan mikrobiologi diperoleh pada perlakuan suhu ruang dengan konsentrasi 0,5% (K1SR). Hasil perlakuan terbaik berdasarkan parameter fisik, kimia dan mikrobiologi (K1SR) memiliki kadar air 83,06%, total mikroba 5,46 log CFU/g, protein 11,78%, ph 5,35, warna 54,73%, tekstur 2,90%.
English Abstract
Tofu is a Indonesian food product with an average consumption of 9.8 kg per capita per year. It is perishable food and have a limited shelf life, which will only last a maximum of two to three days at room temperature. Damage on fresh tofu caused by contains a lot of protein and wateron tofu suitable medium for microbial growth. So far, to solve the probelm of self life tofu ussualy use formaldehyde, but formaldehyde is harmful to the body if consumed. Solution for safe preservation is obtained liquid smoke. Liquid smoke is a preservative because it has acid compounds, phenolics, and carbonyl. The raw material is liquid smoke corn cob that the abundant agricultural waste but has a low economic The main purpose of this study was to determine best concentration of liquid smoke and storage temperature (room and refrigerator) in extending the shelf life. This study used a randomized block design with 2 factors. First Factor is the concentration of liquid smoke (K) consisting of 4 levels (0.5,1,1.5,2%) and the second factor is the temperature of storage (S) which consists of 2 levels (room and refrigerator). each test was repeated 3 times, in order to obtain 24 units of the experiment. Data were analyzed by ANOVA and LSD 5% confidence intervals. As for the selection of the best treatments using the method of De Garmo and test visual self life. The results showed that the effect of concentration of liquid smoke and storage temperature had a marked influence (α = 0.05) of the total microbes, pH, color, and texture.Storage at room temperature treatment can last up to 8 days, whereas at refrigerator temperature can last up to 12 days. The best treatment based on physical parameters, chemical, and microbiological treatment is obtained at room temperature with a concentration of 0.5% (K1SR).The best treatment outcomes based on physical parameters, chemical and microbiological (K1SR) has a 83.06% moisture, 5.46 log CFU/g total microbial, 11.78% protein, 5.35 pH, 54.73% color, 2 , 90% texture.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2012/80/051201176 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 26 Sep 2012 15:05 |
| Last Modified: | 27 Dec 2021 06:20 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149187 |
Preview |
Text
LAPORAN_SKRIPSI.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |