Widhianingputri, Karunia (2012) Pasteurisasi Susu Sapi Segar Menggunakan Metode Direct Steam Injection ( Kajian Tekanan Uap Panas dan Kecepatan Laju Aliran). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Susu merupakan bahan makanan sempurna yang di dalamnya mengandung nilai gizi yang tinggi sehingga baik untuk dikonsumsi manusia. Penyusun utama susu adalah air, lemak, protein, hidrat arang, mineral, dan vitamin. Dengan nilai gizi yang tinggi tersebut susu merupakan media yang baik untuk pertumbuhan berbagai macam mikroorganisme, baik mikroorganisme yang menguntungkan maupun mikroorganisme yang dapat membahayakan manusia. Banyaknya jumlah mikroba dalam susu segar pada proses pengolahan menjadikan metode uap panas ( Direct Steam Injection ) sebagai cara untuk mengolah susu dengan suhu yang tinggi . Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh takanan dan kecepatan laju aliran yang berbeda terhadap sifat fisik, kimia dan mikrobiologi susu sapi segar yang dihasilkan. Penelitian ini disusun menggunakan rancangan percobaan jenis Rancangan Acak Kelompok ( RAK ) yang disusun secara faktorial dengan dua faktor. Faktor 1 adalah kecepatan laju aliran susu ( V ) yang terdiri dari 2 level ( 1,724 ml/detik, 0,877 ml/detik) dan faktor II adalah tekanan uap panas ( T ) yang terdiri dari 3 level (0,75 atm, 1 atm, 1,25 atm) sehingga diperoleh 6 kombinasi perlakuan dengan 3 kali ulangan. Data pengamatan yang diperoleh kemudian dianalisa secara statistik menggunakan metode analisa ragam ANOVA ( Analysis of Variance ), dilanjutkan dengan uji BNT ( Beda Nyata Terkecil ) atau DMRT ( Duncan Multiple Range Test ) menggunakan selang kepercayaan 5 % untuk mengetahui perbedaan pengaruh dari tiap – tiap perlakuan. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode Multiple Attribute oleh (De Garmo et al, 1984). Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa interaksi keduanya menunjukkan pengaruh nyata (α = 0,05) terhadap kestabilan emulsi. Perlakuan tekanan uap panas menunjukkan pengaruh nyata (α = 0,05) terhadap total plate count (TPC), kestabilan emulsi, viskositas, dan kadar air. Perlakuan kecepatan laju aliran menunjukkan pengaruh nyata (α = 0,05) terhadap total plate count (TPC), kestabilan emulsi, dan kadar air. Pada perlakuan terbaik pasteurisasi susu sapi menunjukkan bahwa berdasarkan parameter penurunan jumlah total TPC, kenaikan kestabilan emulsi tertinggi, kenaikan viskositas tertinggi, penurunan kadar air tertinggi, penurunan kadar protein tertinggi dan kenaikan kadar lemak tertinggi dengan pemanasan metode direct steam injection tekanan 1.25 atm menggunakan kecepatan laju aliran 0.877 ml/detik (V2T3) menjadi perlakuan terbaik. Komposisi fisik dan kimia susu sapi dengan perlakuan terbaik yaitu TPC 5.68 log cfu/ml, kadar air 92.75%, viskositas 0.96 cps, kestabilan emulsi 11.33 jam, kadar protein 1.8 % dan kadar lemak 6.42 %.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2012/63/051201096 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 27 Sep 2012 08:31 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 07:15 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149170 |
Preview |
Text
SKRIPSI.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |