Cahyani, Anna (2012) Pengaruh Penambahan Proporsi Sari Kacang Tunggak (Vigna unguiculata L) : Susu Sapi dan Waktu Fermentasi Terhadap Sifat Fisik, Kimia, Mikrobiologi dan Organoleptik Kefir. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Kefir adalah salah satu produk susu fermentasi yang berasal dari daerah Kaukasia dengan sedikit soda, terbuat dari susu yang telah dipateurisasi dengan kombinasi fermentasi asam dan alkohol dari simbiosa antara bakteri asam laktat dan khamir. Kefir dibuat dengan menggunakan bibit kefir yang bentuknya menyerupai bunga kol yang mengandung khamir dan bakteri (Spreer, 1998). Kefir bermanfaat bagi kesehatan karena bakteri asam laktat dalam kefir dan susu fermentasi pada umumnya bertindak sebagai probiotik yang dapat menekan bakteri pathogen dalam tubuh manusia terutama dalam saluran pencernaan. Kefir dapat pula dikonsumsi oleh penderita lactose intolerance dan diyakini dapat menurunkan kolestrol serum darah, meningkatkan kadar HDL (High Density Lipoprotein), serta menurunkan nilai LDL (Low Density Lipoprotein) dan trigliserida (Susilorini, 2007). Diversifikasi pengolahan pangan berbahan dasar kacang-kacangan masih sangat terbatas. Keragaman produk diperlukan untuk memberikan alternatif pilihan produk pada konsumen. Salah satu usaha diversifikasi produk kacang-kacangan tersebut dengan cara membuat susu dari kacang-kacangan yang difermentasi dengan bakteri asam laktat (Anonymous, 2007). Beberapa komoditi kacang-kacangan telah digunakan sebagai bahan dasar untuk membuat susu yang dikenal sebagai susu nabati. Susu nabati yang umum ditemukan di pasar ialah kedelai, sedangkan susu kacang-kacangan lain belum banyak ditemukan. Maka, perlu dilakukan pembuatan susu dari kacangan-kacangan yang lain, antara lain susu kacang hijau, susu kacang tanah, susu kacang panjang, susu kacang tunggak, susu kacang merah, dan lain-lain (Anonymous, 1992). Pengolahan sari kacang tunggak menjadi kefir diharapkan menjadi salah satu alternatif minuman kesehatan yang perlu tersedia di pasaran dan dapat menjadi pilihan minuman kesehatan bagi masyarakat. Pembuatan kefir dengan bahan baku sari kacang tuggak belum banyak dilakukan. Masalah yang timbul bila sari kacang tunggak dibuat menjadi produk kefir adalah apabila kultur bakteri langsung ditambahkan pada sari kacang tunggak dan diinkubasi ternyata tidak terjadi koagulasi protein secara maksimal, dimana koagulasi protein adalah merupakan ciri khas dari kefir, selain itu aroma (flavor) yang dihasilkan juga kurang baik. Menurut White and White (1995) kefir mempunyai kekentalan yang khas, berwarna krem dan mempunyai rasa yang asam. Untuk mengatasi masalah tersebut, pemanbahan susu sapi dengan jumlah tertentu diduga dapat membentuk kekentalan kefir sari kacang tunggak dan mempunyai flavor yang mirip dengan kefir dari susu sapi. Menurut Hegenbart (1996), untuk memperoleh flavor yang kaya dan bersih, sumber yang terbaik adalah susu segar ( sapi). Tujuan dari penelitian ini adalah Mengetahui pengaruh proporsi sari kacang tunggak : susu sapi dan waktu fermentasi terhadap sifat fisik, kimia, mikrobiologi dan organoleptik kefir serta menentukan proporsi sari kacang tunggak : susu sapi dan waktu fermentasi perlakuan terbaik untuk menghasilkan kefir sari kacang tunggak ditinjau dari sifat fisik, kimia, mikrobiologi dan organoleptik kefir.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2012/60/051200854 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 26 Sep 2012 11:20 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 07:13 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149167 |
Preview |
Text
Skripsi.pdf Download (4MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |