Studi Pembuatan Minuman Probiotik Sari Buah Pir (Pyrus L.) Varietas Ya-Lie Dengan Isolat Lactobacillus plantarum B2 (Kajian Konsentrasi Susu Skim dan Sukrosa)

NugrohoAnitaWidyanti (2012) Studi Pembuatan Minuman Probiotik Sari Buah Pir (Pyrus L.) Varietas Ya-Lie Dengan Isolat Lactobacillus plantarum B2 (Kajian Konsentrasi Susu Skim dan Sukrosa). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Buah pir adalah sebutan untuk buah yang berasal dari pohon genus Pyrus. Selama ini buah pir dikonsumsi sebagai buah segar, salad, jus, sandwich, pie, keripik, dan buah kaleng. Buah pir bermanfaat sebagai antioksidan untuk menghambat senyawa radikal bebas dalam tubuh, meningkatkan kekebalan tubuh, untuk kesehatan mata, dan anti radang. Seiring dengan meningkatnya kesadaran masyarakat akan kesehatan, produk olahan pangan fermentasi yang bermanfaat bagi kesehatan saat ini berkembang pesat. Salah satunya yaitu produk probiotik. Pengolahan buah pir menjadi minuman probiotik akan memberikan efek kesehatan yang tinggi. Beberapa jenis BAL mempunyai kemampuan sebagai probiotik. Salah satunya adalah Lactobacillus plantarum B2. Bakteri Lactobacillus plantarum B2 dipilih sebagai isolat dalam pembuatan minuman probiotik sari buah pir karena bakteri ini juga sering digunakan pada pembuatan produk fermentasi buah dan sayur. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan proporsi penambahan susu skim dan sukrosa dengan konsentrasi yang tepat pada pembuatan minuman probiotik sari buah pir. Penambahan kedua bahan tersebut mempengaruhi mutu produk ditinjau dari sifat fisik, kimia, mikrobiologi, dan organoleptiknya. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial yang terdiri dari dua faktor. Faktor I adalah konsentrasi penambahan susu skim (4%, 6%, dan 8%) dan Faktor II adalah konsentrasi penambahan sukrosa (8% dan 10%). Kombinasi yang diperoleh masing-masing diulang sebanyak 3 kali. Analisa data dilakukan dengan metode Analysis of Varian (ANOVA). Jika terdapat interaksi kedua faktor berbeda nyata dilakukan uji DMRT, dan jika tidak terdapat interaksi kedua faktor dilakukan uji BNT 5%. Analisa organoleptik diuji dengan skala kesukaan Hedonik. Perlakuan terbaik dipilih menggunakan metode De Garmo (De Garmo et al., 1984). Hasil penelitian menunjukkan bahwa minuman probiotik sari buah pir dengan konsentrasi susu skim 10% dan sukrosa 6% (M3A2) merupakan perlakuan terbaik menurut parameter fisik, kimia, dan mikrobiologi dengan nilai pH (derajat keasaman) 4,05, total asam 0,48%, total gula 13,40%, total padatan terlarut (TPT) 19,67 oBrix, viskositas 12,57 d. Pa s, aktivitas antioksidan 79,35%, total BAL 7,49 x 108(cfu/ml). Perlakuan terbaik minuman probiotik sari buah pir dengan parameter organoleptik yaitu M2A2 (konsentrasi susu skim 8% dan sukrosa 6%) memiliki nilai kesukaan rasa yaitu 5,40 (menyukai), aroma 4,55 (agak menyukai), kenampakan 5,15 (menyukai) dan warna 4,40 (netral).

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2012/6/051200132
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Endang Susworini
Date Deposited:	26 Sep 2012 14:42
Last Modified:	21 Oct 2021 07:12
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149166

Text STUDI_PEMBUATAN_MINUMAN_PROBIOTIK_SARI_BUAH_PIR.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB)

Actions (login required)

View Item