Eprilina, NyofaAisyiyah (2012) Studi Sifat Fisiko Kimia dan Organoleptik Yoghurt Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) (Kajian Konsentrasi Bubuk Jamur Tiram dan Lama Fermentasi). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Jamur tiram atau lebih dikenal dengan nama jamur kayu merupakan bahan makanan bernutrisi dengan kandungan protein tinggi, kaya vitamin dan mineral, rendah karbohidrat, lemak dan kalori. Jamur tiram di Amerika Serikat saat ini, dikonsumsi sebagai pengganti daging bagi para vegetarian. Hal ini karena flavornya enak dan teksturnya lunak seperti daging. Begitu juga daya simpan jamur tiram setelah dipanen tidak dapat bertahan lama, sehingga jamur tiram sering dijadikan keripik. Sebagai bentuk pengembangan, penambahan jamur tiram dalam bentuk bubuk ke dalam produk yoghurt diharapkan akan memberikan nilai tambah produk yoghurt. Yoghurt merupakan produk hasil fermentasi susu dengan menggunakan treptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus sebagai bakteri staternya. Sebagai akibat dari inokulasi kedua starter tersebut dimungkinkan terjadinya degradasi laktosa dan produksi asam laktat yang berakibat pada penurunan pH dan terbentuknya gumpalan yoghurt. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui proporsi penambahan bubuk jamur tiram dan lama fermentasi yang optimal ditinjau dari karakteristik fisikokimia dan organoleptik yoghurt. Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor. Faktor I adalah konsentrasi padatan bubuk jamur tiram (2%, 4%, 6%) dan faktor II adalah lama fermentasi (10jam, 11jam, 12jam), sehingga didapatkan 9 kombinasi perlakuan. Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali ulangan. Analisa data dilakukan dengan metode Analysis of Varian (ANOVA). Jika terdapat interaksi kedua faktor dilakukan uji DMRT, dan jika tidak terdapat interaksi kedua faktor dilakukan uji BNT 5%. Analisa organoleptik diuji dengan skala kesukaan Hedonik. Perlakuan terbaik dipilih menggunakan metode De Garmo. Berdasarkan hasil penelitian didapatkan bahwa perlakuan penambahan konsentrasi bubuk jamur tiram dan lama fermentasi terjadi interaksi beda nyata terhadap total BAL, viskositas dan total padatan terlarut. Namun perlakuan penambahan konsentrasi dan lama fermentasi tidak beda nyata (α = 0.05) terhadap parameter derajad keasaman (pH), total asam, kadar protein dan parameter organoleptik (aroma, tekstur dan rasa). Perlakuan terbaik yoghurt jamur tiram dengan parameter organoleptik yaitu perlakuan konsentrasi jamur 4% pada lama fermentasi 11 jam. Rata-rata nilai kesukaan yang didapatkan untuk perlakuan ini adalah nilai kesukaan rasa sebesar 5,3, nilai kesukaan aroma sebesar 4,65, dan nilai kesukaan tekstur sebesar 5,95.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2012/59/051200853 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 26 Sep 2012 11:11 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 07:11 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149165 |
Preview |
Text
LAPORAN_NYOFA.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |