Olivianti, Rina (2013) Pengaruh Penambahan Garam Dan Lama Penggaraman Terhadap Aktivitas Antioksidan Minuman Sari Pare (Momordica Charantia L). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Pare (Momordica charantia L.) merupakan salah satu tanaman yang telah banyak dikenal dan digunakan secara luas oleh masyarakat Indonesia. Pare (Momordica charantia L.) merupakan salah satu tanaman yang memiliki manfaat ganda, baik sebagai bahan pangan yang bernilai gizi tinggi dan juga memiliki khasiat sebagai obat. Pare mengandung karbohidrat, protein, lemak, vitamin A, B dan C serta beberapa mineral seperti P dan Fe. Beberapa senyawa kimia yang memiliki aktivitas sebagai antioksidan antara lain adanya senyawa flavanoid, vitamin C, dan terpenoid. Salah satu upaya untuk mengembangkan pemanfaatan pare adalah membuatnya dalam bentuk sediaan minuman sari pare. Karena rasanya yang terkenal pahit maka perlu dilakukan upaya untuk dapat mengurangi rasa pahit tersebut dengan cara proses penggaraman pada lama waktu tertentu. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian mengenai pengaruh penambahan konsentrasi garam dan lama penggaraman terhadap aktivitas antioksidan minuman sari pare. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan garam dan lama penggaraman dalam berbagai konsentrasi garam terhadap aktivitas antioksidan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor yaitu yaitu konsentrasi garam (5%, 10%, 15%) dan lama penggaraman (5 dan 10 jam), sehingga diperoleh 6 kombinasi perlakuan dengan 3 kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisa dengan analisa ragam (ANOVA). Apabila terdapat beda nyata dilakukan uji BNT dengan taraf 5% dan dilanjutkan dengan uji lanjut DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) apabila terdapat interaksi pada kedua perlakuan. Sedangkan metode pemilihan terbaik menggunakan metode de garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada perlakuan penambahan konsentrasi garam (5%, 10%, dan 15%) berpengaruh nyata terhadap nilai pH, TPT, total gula, viskositas, total fenol, vitamin C, dan warna. Perlakuan lama penggaraman (5 dan 10 jam) berpengaruh nyata terhadap pH, TPT, viskositas, total Fenol, vitamin C, warna dan aktivitas antioksidan. Sedangkan kombinasi parameter organoleptik panelis ada pada konsentrasi 15% dengan lama waktu 5 jam yang memiliki kesukaan terhadap warna 4,95 (agak menyukai), rasa 4,30 (menyukai), aroma 4,85 (agak menyukai), dan kenampakan 4,35 (menyukai). yang memiliki parameter fisik-kimia sebagai berikut : total fenol (79,00 ppm), total gula (4,65%), viskositas (0,6 cPs), total padatan terlarut (21,07obrix), pH (3,07), vitamin C (1,59 mg/100 gr), warna merah (7,16), warna kuning (7,09), kecerahan (24,43) serta aktivitas antioksidan (29,83%).
English Abstract
Bitter Melon (Momordica charantia L.) is more popular plant and much used by Indonesians. Bitter Melon is one of plant which much have benefits, as well as food material and medicine virtue. Bitter Melon contains carbohydrat, proteina, lipid, vitamin A, vitamin B, vitamin C and some mineral such as phosphor (P), and iron (Fe). Several chemicals compound which have acivity that potensially as antioxidan are falvonoid, vitamin C, and terpenoid. One of efort to expand Bitter Melon is order to juice. Because of Bitter Melon taste is bite, so needed to decrease of the bite taste by adding salt with certain salting time. Necessary need to conduct the research of adding salt with variations concentrations and salting (submerged in brine) time toward Bitter Melon juice actioxidan. The aim of the research was to find out the effect of adding salt (variations salt concentration : 5%, 10%, 15%) and salting time (submerged in brine during 5 and 10 hours) to the antioxidant activity. This experiment was conducted by a laboratory experimental method and designed by a Randomized Block Design with a factorial pattern (3 x 2). Each treatment was done in triplicate. Data of laboratory analysis were analyzed by ANOVA if obtain significant difference data will continued with BNT test (level 5%) and continued with DMRT test if obtain interaction toward both of treatment. The best treatment was choosing by De Garmo method . The result showed that adding variations salt treatment (5%, 10%, 15%) were influence to pH value, total soluble solid (TSS), total sugar, viscosity, vitamin C, and color. Salting time treatment (submerged in brine during 5 and 10 hours) were influence to pH value, total soluble solid (TSS), total phenolic, viscosity, vitamin C, color and antioxidan activity. And the best result combination parameters sensory panelists were have likely to concentration 15% with 5 hour which have color (4,95 – rather like), taste (4,30 – like), aroma (4,85 – rather like), and appearance (4,35 – like) were have physico-chemical parameter such as total phenolic (79,00 ppm), total sugar (4,65%), viscosity (0,6 cPs), total soluble solid (21,07obrix), pH value (3,07), vitamin C (1,59mg/100g), red intensity (7,16), yellow intensity (7,09), brightness (24,43) and antioksidan activity (29,83%).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2012/58/051304562 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Hasbi |
| Date Deposited: | 31 Jul 2013 10:10 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 07:09 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149163 |
![[thumbnail of SKRIPSI_pdf.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
SKRIPSI_pdf.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |