Studi Aktivitas Antibakteri Minuman Fermentasi Whey Keju dari Lactobacillus plantarum B2 dan Lactobacillus bulgaricus (Kajian Konsentrasi (NH4)2HPO4 dan Sukrosa)

Yudianto, David (2012) Studi Aktivitas Antibakteri Minuman Fermentasi Whey Keju dari Lactobacillus plantarum B2 dan Lactobacillus bulgaricus (Kajian Konsentrasi (NH4)2HPO4 dan Sukrosa). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Bahan makanan, selain merupakan sumber gizi bagi manusia, juga merupakan sumber makanan bagi bakteri. Pertumbuhan bakteri patogen di dalam makanan dapat menyebabkan keracunan pangan yang akan menimbulkan penyakit, sehingga masyarakat saat ini mulai cenderung merubah pola makan ke arah makanan fungsional, salah satunya adalah minuman fermentasi. Whey adalah hasil samping industri keju, berupa cairan bening berwarna kuning kehijauan yang diperoleh dari penyaringan dan pengepresan curd selama proses pembuatan keju. Setiap produksi 1 kilogram keju dari 10 liter susu akan dihasilkan 8-9 liter whey, dan berpotensi tinggi mengkontaminasi lingkungan. Produksi keju mozarella dari CV. An Nur, Koperasi Mitra Bhakti Makmur, Junrejo, Batu menghasilkan kurang lebih 700 liter whey dari 800 liter susu segar. Pembuatan minuman fermentasi whey keju merupakan salah satu cara memanfaatkan limbah whey secara sederhana dan mudah. Laktosa dan protein merupakan nutrisi yang tertinggi dalam whey, sehingga limbah whey dimanfaatkan sebagai minuman fermentasi whey keju menggunakan bakteri Lactobacillus plantarum B2 dan Lactobacillus bulgaricus. Bakteri tersebut mampu memproduksi senyawa asam organik dan H2O2 yang dapat menghambat pertumbuhan atau bahkan mematikan bakteri patogen dengan cara mengganggu aktivitas metabolismenya. Penambahan (NH4)2HPO4 dan sukrosa sebagai sumber nitrogen dan sumber karbon diharapkan dapat meningkatkan pertumbuhan kedua bakteri sehingga dapat memaksimalkan aktivitas antibakterinya. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan menggunakan 2 faktor, yaitu: konsentrasi (NH4)2HPO4 (0,1%, 0,3%, 0,5%) dan konsentrasi sukrosa (6%, 8%, 10%) dengan 3 kali ulangan. Data dianalisa menggunakan analisis ragam (ANOVA). Apabila terdapat beda nyata pada interaksi kedua perlakuan dilakukan uji lanjut DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) dan bila tidak terdapat interaksi dilakukan uji beda BNT dengan taraf nyata 5%. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemberian senyawa (NH4)2HPO4 (0,1%, 0,3%, dan 0,5%) dan konsentrasi sukrosa (6%, 8%, dan 10%) berpengaruh nyata (α=5%) terhadap peningkatan dan penurunan total gula, namun tidak berpengaruh nyata terhadap pH, total BAL, dan aktivitas antibakteri (Escherichia coli dan Staphylococcus aureus). Kombinasi perlakuan terbaik dari minuman fermentasi whey keju adalah proporsi 0,3% (NH4)2HPO4 dan 8% sukrosa yang memiliki karakteristik total BAL 6,926 log cfu/ml, pH 3,8, total gula 7,65%, aktivitas antibakteri bakteri indikator Escherichia coli 4,255 cm2, dan aktivitas antibakteri bakteri indikator Staphylococcus aureus 5,335 cm2.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2012/51/051200196
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Endang Susworini
Date Deposited:	27 Sep 2012 09:38
Last Modified:	21 Oct 2021 06:57
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149155

Text DAVID_YUDIANTO_(0811010020).pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item