Krisnantoko, Danang (2012) Suplementasi Ekstrak Albumin dari Ekstraksi Ikan Gabus Ophiocephalus striatus) Metode Pemanasan dan pH Isoelektrik Pada Pembuatan Kecap Kedelai (Kajian Konsentrasi Penambahan Ekstrak Albumin dan Suhu. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Ikan gabus merupakan jenis ikan yang hidup di air tawar dan mudah dibudidayakan. Namun selama ini ikan gabus masih jarang dikembangkan menjadi produk olahan pangan dengan nilai ekonomi yang tinggi. Protein albumin merupakan salah satu zat gizi yang banyak terkandung pada ikan gabus. Sedangkan penyajian albumin sendiri masih seperti obat dan sifat organoleptik yang dimilikinya juga masih kurang diperhatikan Selain mahal, penggunaan albumin dalam bentuk serum juga tidak dapat dikonsumsi secara langsung seperti layaknya makanan sehari-hari. Albumin merupakan senyawa protein yang larut dalalm air, larut pada larutan garam konsentrasi tertentu, dan terdenaturasi oleh panas. Albumin biasanya ditemukan dalam plasma darah. Senyawa albumin dapat diisolasi atau dipisahkan dari ikan gabus melalui proses ektraksi. Senyawa albumin tersebut kemudian diolah menjadi produk pangan dengan sifat organoleptik yang baik. Salah satu produk pangan yang dapat difortifikasi oleh senyawa albumin adalah produk kecap kedelai. Hal ini dikarenakan dalam produk kecap kedelai dihasilkan aroma atau rasa yang mampu menutupi aroma amis dari senyawa albumin. Tujuan penelitian ini adalah menentukan konsentrasi ekstrak albumin yang harus ditambahkan dan suhu penambahan ekstrak albumin yang digunakan untuk mendapatkan produk kecap kedelai tersuplementasi protein albumin dengan sifat organoleptik yang baik dan kandungan protein albumin yang optimal. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang tersusun atas 2 faktor perlakuan yakni konsentrasi penambahan albumin (E) (5%,10%,dan 15%) dan suhu penambahan albumin pada proses pemasakan kecap (P) (400C, 700C, 1000C). Dari kedua faktor diperoleh 9 kombinasi perlakuan. Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan analisa ragam (ANNOVA) dan dilanjutkan uji lanjut BNT dan DMRT dengan selang kepercayaan 5% jika terjadi beda nyata. Uji organoleptik dianalisa dengan ANNOVA, pemilihan perlakuan terbaik dengan metode De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi ekstrak albumin memberikan pengaruh nyata pada nilai viskositas dan pH. Perlakuan suhu penambahan memberikan pengaruh nyata pada nilai viskositas dan pH. Sedangkan interaksi antara keduanya memberikan pengaruh nyata hanya pada karakteristik fisik, yaitu nilai viskositas. Uji perlakuan terbaik didasarkan pada sifat fisik, kimia, dan organoleptik. Perlakuan terbaik didapat dari kombinasi perlakuan konsentrasi penambahan ekstrak albumin 5% dengan suhu penambahan 70 0C. Dengan komposisi kadar protein 1,4%, kadar albumin 0,98 g/dl, kadar gula reduksi 37,97%, kadar garam 11,48%, viskositas 3 cps, nilai pH 6,05, bobot jenis 1,36 g/ml, kesukaan panelis untuk warna agak menyukai, aroma agak menyukai, dan rasa agak disukai.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2012/43/051200169 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 26 Sep 2012 13:50 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 06:53 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149147 |
Preview |
Text
SKRIPSI.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |