Pengembangan Kultur Starter untuk Pengolahan Tepung Ubi Kayu Terfermentasi Menggunakan Kultur Cair Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus fermentum, dan Lactobacillus plantarum

RahmawatiYani (2012) Pengembangan Kultur Starter untuk Pengolahan Tepung Ubi Kayu Terfermentasi Menggunakan Kultur Cair Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus fermentum, dan Lactobacillus plantarum. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Ubi kayu merupakan salah satu jenis umbi-umbian yang menjadi bahan makanan pokok sebagian besar masyarakat Indonesia. Produksi ubi kayu di Indonesia rata-rata sekitar 20 juta ton/tahun. Indonesia menjadi negara terbesar ketiga pengekspor ubi kayu dunia dengan kontribusi sekitar 5,8% dari 122.134.000 ton kebutuhan global pada tahun 2005. Dewasa ini, MOCAF (Modified Cassava Flour) menjadi industri yang populer sebagai bentuk diversifikasi dari ubi kayu. Kendala yang dihadapi industri MOCAF saat ini yaitu kurangnya kualitas dan ketersediaan kultur starter. Dari permasalahan tersebut, maka perlu adanya eksplorasi mengenai jenis kultur starter yang potensial untuk dimanfaatkan pada pembuatan tepung MOCAF. Pada penelitian ini digunakan tiga bakteri asam laktat untuk pembuatan MOCAF yaitu Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus fermentum, dan Lactobacillus plantarum. Ketiga bakteri asam laktat ini diformulasikan menjadi kultur cair dalam bentuk tunggal, campuran dua kultur, dan campuran tiga kultur. Formulasi kultur starter cair tersebut dibandingkan pengaruhnya terhadap tepung ubi kayu terfermentasi, sehingga dihasilkan produk yang memiliki kualitas paling baik. Penelitian ini menggunakan metode deskriptif. Proses fermentasi tepung ubi kayu terfermentasi dilakukan selama 48 jam, dimana setiap 12 jam dilakukan analisa pH dan biomassa sel. Tepung ubi kayu terfermentasi yang telah mengalami fermentasi selama 0, 12, 24, 36,dan 48 jam dilakukan analisa fisik dan kimia. Pemilihan tepung ubi kayu terfermentasi terbaik menggunakan multiple attribute berdasarkan parameter fisik dan kimia. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan kultur cair bakteri asam laktat (Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus fermentum, dan Lactobacillus plantarum) dalam bentuk tunggal, campuran dua kultur, dan campuran tiga kultur dapat memperbaiki kualitas tepung ubi kayu terfermentasi. Kultur cair dalam bentuk campuran tiga kultur dapat meningkatkan kualitas tepung ubi kayu terfermentasi lebih baik dibandingkan dengan kultur tunggal dan campuran dua kultur. Tepung perlakuan terbaik dari hasil fermentasi pada penelitian ini adalah tepung ubi kayu fermentasi 48 jam dengan menggunakan campuran tiga kultur. Karakteristik tepung perlakuan terbaik antara lain kadar air 6,1%, kadar HCN 4,08 ppm, kadar pati 74,84%, kadar abu 0,24%, viskositas dingin 55 dPa.S, vikositas panas 77,5 dPa.S, kelarutan 1,235 gr/10 ml, kecerahan 74,6, dan densitas kamba 0,34 gr/cm3

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2012/38/051200164
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Endang Susworini
Date Deposited:	26 Sep 2012 14:19
Last Modified:	21 Oct 2021 06:44
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149140

Text Skripsi.pdf Restricted to Registered users only Download (5MB)

Actions (login required)

View Item