Uji Aktivitas Antioksidan Bubuk Pare (Momordica charantia L.) ( Kajian Metode dan Waktu Blansing)

Manalu, JuliYanthi (2012) Uji Aktivitas Antioksidan Bubuk Pare (Momordica charantia L.) ( Kajian Metode dan Waktu Blansing). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Indonesia merupakan negara tropis yang memiliki keanekaragaman hayati yang sangat berlimpah. Banyak tanaman yang dibudidayakan karena memiliki manfaat dan nilai ekonomis bagi masyarakat. Salah satu tanaman yang memiliki manfaat ganda, baik sebagai bahan pangan yang bernilai gizi tinggi dan juga memiliki khasiat sebagai obat adalah pare (Momordica charantia L.). Pare mengandung antioksidan alami seperti saponin, flavonoid, polifenol, dan vitamin C. Antioksidan tersebut berkhasiat untuk menangkal radikal bebas yang dapat mencegah berbagai macam penyakit. Tanaman pare sangat mudah dibudidayakan sehingga produksi pare sangat melimpah. Tanaman yang biasa dimanfaatkan sebagai sayuran ini memiliki sifat yang mudah rusak. Oleh karena itu perlu dilakukan alternatif pengolahan lanjutan untuk meningkatkan pemanfaatan pare. Salah satu upaya untuk memanfaatkan tanaman pare agar menjadi sediaan yang lebih modern adalah membuatnya dalam bentuk bubuk. Alternatif membuat pare segar menjadi bubuk pare akan memudahkan penggunaan pare dan umur simpannya. Dalam proses pembuatan pare segar menjadi bubuk, terlebih dahulu dilakukan tahap blansing. Blansing merupakan cara pemanasan yang biasa dilakukan sebelum proses pengeringan, pembekuan dan pengalengan. Blansing bertujuan untuk menginaktifkan enzim, membuang gas-gas dalam jaringan sel, dan menurunkan jumlah mikroba. Metode pemanasan yang biasa digunakan pada proses blansing yaitu dengan air panas atau uap panas. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh perlakuan blansing, seperti waktu dan jenis metode terhadap aktivitas antioksidan pare bubuk. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor yaitu metode blansing (uap panas dan air panas) dan waktu blansing (0, 3, 6 menit) dengan tiga kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisa dengan analisa ragam (ANOVA). Apabila terdapat beda nyata dilakukan uji BNT dengan taraf 5% dan dilanjutkan dengan uji lanjut DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) apabila terdapat interaksi pada kedua perlakuan. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada perlakuan waktu blansing berpengaruh nyata terhadap nilai vitamin C, total fenol, warna, daya serap uap air dan kelarutan pare bubuk. Perlakuan metode blansing (air panas dan uap panas) berpengaruh nyata terhadap vitamin C dan rendemen. Perlakuan terbaik adalah blansing dengan 0 menit yang menghasilkan kadar air 6,93%; kadar vitamin C 82,83 mg/100 g pare; aktivitas antioksidan 427,80 ppm; total fenol 51,60 mg TAE/g ekstrak; rendemen 7,02%; tingkat kecerahan (L*) 61,40; intensitas warna merah (a*) 11,90; intensitas warna kuning (b*) 22,70; daya serap uap air 54,40% ; dan kelarutan 44,95%.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2012/354/051205606
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Hasbi
Date Deposited:	22 Jan 2013 10:44
Last Modified:	21 Oct 2021 06:25
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149115

Text DRAFT_SKRIPSI_JULI_YANTHI_M.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item