Pengaruh Penambahan Karagenan Dan Gula Terhadap Karakteristik Jelly Wortel (Daucus Carota L.)

Setyawan, Andri (2012) Pengaruh Penambahan Karagenan Dan Gula Terhadap Karakteristik Jelly Wortel (Daucus Carota L.). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Wortel (Daucus carota L.) merupakan salah satu komoditi tanaman hortikultura yang keberadaannya tumbuh subur di Indonesia. Namun pada kenyataanya tingkat konsumsi terhadap wortel di dalam negeri masih tergolong sangat rendah. Mengingat bahwa wortel merupakan bahan pangan yang bersifat perishable (mudah rusak) dan merupakan sumber kandungan vitamin A yang sifatnya essensial bagi kesehatan manusia, maka perlu dilakukan suatu upaya diversifikasi pangan kedalam bentuk jelly. Namun, dengan hanya mengandalkan kandungan gizi yang baik saja tidaklah cukup bagi suatu produk pangan untuk dapat diterima oleh konsumen. Faktor lain yang tidak kalah penting adalah sifat fisik dan sensoris dari suatu produk itu sendiri (Fellows, 1992). Karagenan dan gula merupakan salah satu bahan penting yang diperlukan dalam pembuatan jelly wortel. Penggunaan karagenan dipilih sebagai alternatif pengganti pektin yang sifatnya sebagai pembentuk jelly (gelling agent) yang sifatnya stabil, elastis, kenyal, dan tidak mudah pecah. Gula (sukrosa) sendiri berfungsi sebagai penarik air dan molekul-molekul pektin yang membentuk rantai yang berdekatan, sehingga adanya penambahan gula yang tepat akan menaikkan kelekatan produk. Tujuan dari penelitian ini adalah: 1) Mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi karagenan dan gula terhadap karakteristik jelly wortel. 2) Menentukan pilihan perlakuan penambahan konsentrasi karagenan dan gula yang dianggap sebagai alternatif terbaik. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap berfaktor. Faktor I adalah konsentrasi karagenan 0.4%, 0.5%, dan 0.6% b/v. Faktor II adalah konsentrasi gula 10%, 20% dan 30% b/v. Kombinasi faktor-faktor tersebut akan menghasilkan sembilan perlakuan dan setiap perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Parameter yang diamati dalam penelitian ini meliputi : sifat fisik (kekerasan dan warna), sifat kimia (kadar air dan pH), dan sifat organoleptik (tekstur, rasa, aroma, dan warna) serta total karoten. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan karagenan berpengaruh terhadap kekerasan, kemerahan, kadar air, pH, tekstur dan warna, penambahan gula berpengaruh terhadap warna, kadar air, pH, dan organoleptik, dan interaksi keduanya berpengaruh terhadap warna kemerahan, kadar air, pH, tekstur, rasa dan aroma. Pemilihan perlakuan alternatif terbaik dilakukan dengan metode Multiple Attribute, dan hasil analisa menunjukkan bahwa nilai perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan penambahan konsentrasi karagenan 0.5% b/v dan gula 20% b/v dengan nilai kekerasan 2.90 kg/cm2, kecerahan (L) 23.73, kemerahan 9.20, kekuningan 7.50, kadar air 31.05%, pH 3.10, tekstur 5.28 (agak menyukai), rasa 5.12 (agak menyukai), aroma 4.56 (agak menyukai), warna 4.68 (agak menyukai), dan total karoten 23.24 µg/g.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2012/344/051205596
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	Hasbi
Date Deposited:	22 Jan 2013 14:44
Last Modified:	21 Oct 2021 06:20
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149107

Text SKRIPSI_JELLY_WORTEL.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB)

Actions (login required)

View Item