Penentuan Umur Simpan Bumbu Gulai Siap Pakai Menggunakan Metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) dengan Pendekatan Arrhenius

Anggarkasih, MadeGayatri (2012) Penentuan Umur Simpan Bumbu Gulai Siap Pakai Menggunakan Metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) dengan Pendekatan Arrhenius. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Indonesia adalah negara tropis yang banyak menghasilkan beraneka ragam rempah-rempah. Salah satu cara untuk meningkatkan ketahanan rempah-rempah dan mendapatkan kepraktisan dalam memasak yaitu mengolahnya menjadi bumbu gulai siap pakai. Bumbu gulai siap pakai mengandung minyak, sehingga dapat menyebabkan produk mengalami penurunan mutu akibat proses oksidasi yang kemudian dapat mengurangi umur simpan produk. Penentuan umur simpan merupakan salah satu cara untuk mengetahui tingkat ketahanan produk selama masa penyimpanan dan berapa lama bumbu gulai dapat disimpan. Dalam penentuan umur simpan bumbu gulai siap pakai digunakan metode Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) dengan pendekatan Arrhenius. Prinsip metode ASLT yaitu mempercepat kerusakan fisik-kimia produk dengan suhu kemudian ditentukan umur simpan yang sebenarnya dengan perhitungan matematis.Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui umur simpan bumbu gulai siap pakai. Penelitian dilakukan dengan dua tahapan yaitu: 1) penentuan karakteristik mutu kritis dan laju penurunan mutu bumbu gulai siap pakai; 2) penentuan umur simpan bumbu gulai siap pakai dengan pendekatan Arrhenius. Suhu perlakuan dalampenentuan laju penurunan mutu yaitu30, 35, 40, dan 50 0C, sedangkan penentuan karakteristik mutu kritis produk digunakan suhu 50 0C. Uji hedonik digunakan untuk mengetahui penerimaan konsumen dan waktu penolakan konsumen terhadap bumbu gulai siap pakai yang disimpan pada suhu kritis50 0C.Penolakan panelis terjadi pada parameter aroma, hal ini ditunjukkan oleh rentang penurunan skor terhadap parameter aroma lebih besar dibandingkan parameter lainnya yaitu 4,30 ke 2,05 kemudian diikuti penampakan dan warna. Hasil penelitian menunjukkan perubahan warna memiliki nilai EAsebesar 8.609 kal/mol0K, kadar air 31.440,4 kal/mol0K, angka peroksida sebesar31.466,2 kal/mol0K, asam lemak bebas 6.512,1 kal/mol0K, dan nilai TBA 9.264,7 kal/mol0K. Nilai EA terkecil digunakan untuk penentuan umur simpan produk yaitu parameter kadar asam lemak bebas (reaksi berlangsung pada orde nol)sehingga diperoleh regresi linier y = -3279,x + 3,674. Umur simpan bumbu gulai siap pakai adalah 8 bulan 12 hari pada suhu penyimpanan 30 0C dan mencapai 18 bulan pada suhu 10 0C

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2012/339/051205591
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Hasbi
Date Deposited:	22 Jan 2013 09:04
Last Modified:	21 Oct 2021 06:16
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149102

	Text Poster_-_Made_Gayatri_105100109011001.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text Jurnal_-_Made_Gayatri_105100109011001.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)
	Text Skripsi_-_Made_Gayatri_105100109011001.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB)

Actions (login required)

View Item