Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Sifat Kimia Organoleptik Minuman Fermentasi Sari Alang-Alang (Imperata Cylindrica)

Ramadhani, AfriliaSandra (2012) Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Sifat Kimia Organoleptik Minuman Fermentasi Sari Alang-Alang (Imperata Cylindrica). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Selama ini masyarakat Indonesia umumnya telah mengenal alang-alang (Imperata Cylindrica) sebagai salah satu gulma yang sulit diberantas karena akarnya yang kuat dan cepat menyebar. Tetapi sebaliknya di negara lain tanaman ini dimanfaatkan sebagai penahan erosi, bahan baku kertas, dan kosmetik. Diversifikasi produk olahan alang-alang menjadi sangat sedikit di pasaran. Oleh karena itu, perlu adanya pengolahan lebih lanjut untuk meningkatkan nilai tambah pada tanaman alang-alang ini. Salah satu produk yang belum dikembangkan sari alang-alang fermentasi. Umumnya minuman fermentasi terbuat dari buah-buahan, tetapi untuk mengembangkan pangan fungsional yang lebih bervariasi dan ketersediaan bahan baku yang mudah didapatkan, maka dipilihlah alang-alang yang kaya akan serat dan memiliki kandungan polifenol yang berfungsi sebagai antioksidan (Tuminah,2004). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu fermentasi terhadap sifat fisik kimia dan organoleptik pada sari alang-alang. Dalam penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 1 faktor yaitu waktu fermentasi yang terdiri dari 5 perlakuan dan 4 kali pengulangan sehingga diperoleh 20 satuan percobaan. Data hasil pengamatan dianalisa dengan menggunakan analisa ragam ANNOVA (Analysis of Varian) dengan selang kepercayaan 1 dan 5 % untuk mengetahui apakah ada perbedaan atau pengaruh pada tiap perlakuan. Jika hasil uji menunjukkan terdapat beda nyata maka dilakukan uji lanjut dengan BNT (Beda Nyata Terkecil) dengan selang kepercayaan 5%. Sedangkan untuk pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan lama waktu fermentasi berpengaruh sangat nyata terhadap pH dan total asam, sementara berpengaruh nyata terhadap total fenol. Sedangkan aktivitas antioksidan memberikan pengaruh yang tidak nyata. Perlakuan terbaik sari alang-alang fermentasi diperoleh dengan lama waktu fermentasi 10 hari yang memiliki parameter fisik-kimia sebagai berikut: pH 3,34; total fenol 488,9; aktivitas antioksidan 41,71 %; gula reduksi 39,05% dan total asam 2,17%. Sedangkan parameter organoleptik minuman memiliki kesukaan terhadap warna 4,40; rasa 4,33; dan aroma 4,47.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2012/322/051204617
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Hasbi
Date Deposited:	19 Dec 2012 09:38
Last Modified:	21 Oct 2021 06:04
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149085

	Text Jurnal.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text SKRIPSI_LENGKAP.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item