Ridhaningsih, Maulviani (2012) Pengaruh Proporsi Teh Hijau (Camellia Sinensis) : Alang-Alang (Imperata Cylindrica) Dan Waktu Homogenisasi Terhadap Kualitas Es Krim Teh Hijau Alang-Alang. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Es krim merupakan salah satu makanan populer yang dapat divariasikan dengan penambahan senyawa bioaktif. Alang-alang dan teh hijau yang ditambahkan sebagai bahan pada pembuatan es krim mengandung antioksidan polifenol, dimana polifenol merupakan senyawa bioaktif. Antioksidan atau anti radikal bebas merupakan bahan atau zat berkadar kecil yang mampu mencegah terjadinya proses oksidasi lipid. Senyawa antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang dapat menunda, memperlambat, dan mencegah proses oksidasi lipid, serta dapat berfungsi sebagai anti penuaan dini. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi alang-alang (Imperata cylindrica) dan teh hijau (Camelia sinensis), dan waktu homogenisasi terhadap kualitas es krim teh hijau alang-alang baik secara fisik, kimia, organoleptik. Metode penelitian yang dilakukan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor, yaitu proporsi teh hijau : alang-alang (50:50, 40:60, 30:70) dan waktu homogenisasi (5 menit, 10 menit, dan 15 menit). Pengulangan dilakukan sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Data hasil pengamatan dianalisa dengan menggunakan analisa ragam ANOVA (Analysis of Varian) dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) jika terdapat interaksi antara kedua faktor atau dilakukan uji lanjut BNT dengan selang kepercayaan 5% sesuai dengan sidik ragam yang dihasilkan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat interaksi antara perlakuan proporsi teh hijau: alang-alang dan waktu homogenisasi, sehingga berpengaruh sangat nyata terhadap total fenol dan berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan. Antara total fenol dan aktivitas antioksidan ditemukan korelasi, dimana semakin tinggi nilai total fenol maka aktivitas antioksidan pun juga semakin tinggi. Sementara terhadap parameter fisik, perlakuan proporsi teh hijau: alang-alang dan waktu homogenisasi berpengaruh nyata terhadap viskositas, dan tidak berpengaruh nyata terhadap overrun, total padatan terlarut dan waktu leleh. Pada uji organoleptik perlakuan proporsi teh hijau: alang-alang dan waktu homogenisasi berpengaruh nyata terhadap rasa, dan tidak berpengaruh nyata pada aroma, tekstur, dan warna. Perlakuan terbaik es krim teh hijau alang-alang berdasarkan sifat fisik dan kimia diperoleh pada perlakuan proporsi teh hijau : alang-alang 50:50 dan waktu homogenisasi 10 menit, dengan viskositas 26 dPaS, overrun 31,5%, total padatan terlarut 34%, waktu leleh 2 gram/menit, total fenol 240,1 ppm, dan aktivitas antioksidan 85,02%. Berdasarkan organoleptik diperoleh pada perlakuan proporsi teh hijau : alang-alang 30:70 dan waktu homogenisasi 15 menit, dengan nilai organoleptik warna 5,30 (agak menyukai), aroma 5,10 (agak menyukai), tekstur 5,90 (agak menyukai) dan rasa 5,40 (agak menyukai).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2012/321/051204616 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Hasbi |
| Date Deposited: | 19 Dec 2012 09:02 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 06:04 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149084 |
Preview |
Text
BAB_V.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
DAFTAR_PUSTAKA.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
COVER_.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
JURNAL_ES_KRIM_TEH_HIJAU_ALANG_ALANG.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
SUMMARY_.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
BAB_I.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
BAB_II.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
BAB_III.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
Lampiran.pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text
BAB_IV.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
RINGKASAN.pdf Download (1MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |