Pengaruh Proporsi Teh Hijau (Camellia Sinensis) : Alang-Alang (Imperata Cylindrica) Dan Waktu Homogenisasi Terhadap Kualitas Es Krim Teh Hijau Alang-Alang

Ridhaningsih, Maulviani (2012) Pengaruh Proporsi Teh Hijau (Camellia Sinensis) : Alang-Alang (Imperata Cylindrica) Dan Waktu Homogenisasi Terhadap Kualitas Es Krim Teh Hijau Alang-Alang. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Es krim merupakan salah satu makanan populer yang dapat divariasikan dengan penambahan senyawa bioaktif. Alang-alang dan teh hijau yang ditambahkan sebagai bahan pada pembuatan es krim mengandung antioksidan polifenol, dimana polifenol merupakan senyawa bioaktif. Antioksidan atau anti radikal bebas merupakan bahan atau zat berkadar kecil yang mampu mencegah terjadinya proses oksidasi lipid. Senyawa antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang dapat menunda, memperlambat, dan mencegah proses oksidasi lipid, serta dapat berfungsi sebagai anti penuaan dini. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi alang-alang (Imperata cylindrica) dan teh hijau (Camelia sinensis), dan waktu homogenisasi terhadap kualitas es krim teh hijau alang-alang baik secara fisik, kimia, organoleptik. Metode penelitian yang dilakukan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor, yaitu proporsi teh hijau : alang-alang (50:50, 40:60, 30:70) dan waktu homogenisasi (5 menit, 10 menit, dan 15 menit). Pengulangan dilakukan sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Data hasil pengamatan dianalisa dengan menggunakan analisa ragam ANOVA (Analysis of Varian) dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) jika terdapat interaksi antara kedua faktor atau dilakukan uji lanjut BNT dengan selang kepercayaan 5% sesuai dengan sidik ragam yang dihasilkan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat interaksi antara perlakuan proporsi teh hijau: alang-alang dan waktu homogenisasi, sehingga berpengaruh sangat nyata terhadap total fenol dan berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan. Antara total fenol dan aktivitas antioksidan ditemukan korelasi, dimana semakin tinggi nilai total fenol maka aktivitas antioksidan pun juga semakin tinggi. Sementara terhadap parameter fisik, perlakuan proporsi teh hijau: alang-alang dan waktu homogenisasi berpengaruh nyata terhadap viskositas, dan tidak berpengaruh nyata terhadap overrun, total padatan terlarut dan waktu leleh. Pada uji organoleptik perlakuan proporsi teh hijau: alang-alang dan waktu homogenisasi berpengaruh nyata terhadap rasa, dan tidak berpengaruh nyata pada aroma, tekstur, dan warna. Perlakuan terbaik es krim teh hijau alang-alang berdasarkan sifat fisik dan kimia diperoleh pada perlakuan proporsi teh hijau : alang-alang 50:50 dan waktu homogenisasi 10 menit, dengan viskositas 26 dPaS, overrun 31,5%, total padatan terlarut 34%, waktu leleh 2 gram/menit, total fenol 240,1 ppm, dan aktivitas antioksidan 85,02%. Berdasarkan organoleptik diperoleh pada perlakuan proporsi teh hijau : alang-alang 30:70 dan waktu homogenisasi 15 menit, dengan nilai organoleptik warna 5,30 (agak menyukai), aroma 5,10 (agak menyukai), tekstur 5,90 (agak menyukai) dan rasa 5,40 (agak menyukai).

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2012/321/051204616
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Hasbi
Date Deposited:	19 Dec 2012 09:02
Last Modified:	21 Oct 2021 06:04
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149084

	Text BAB_V.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text DAFTAR_PUSTAKA.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text COVER_.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text JURNAL_ES_KRIM_TEH_HIJAU_ALANG_ALANG.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text SUMMARY_.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text BAB_I.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text BAB_II.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text BAB_III.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text Lampiran.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)
	Text BAB_IV.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text RINGKASAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Actions (login required)

View Item