Studi Perubahan Sifat Fisik Kimia Tepung Ubi Jalar Putih (Ipoema Batatas Var. Sukuh) Sebagai Efek Modifikasi Menggunakan Metode Heat Moisture Treatment

Siwi, KharindaSeptyaning (2012) Studi Perubahan Sifat Fisik Kimia Tepung Ubi Jalar Putih (Ipoema Batatas Var. Sukuh) Sebagai Efek Modifikasi Menggunakan Metode Heat Moisture Treatment. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Krisis ketersediaan pangan di Indonesia dapat menjadi ancaman yang sangat membahayakan jika tidak dilakukan upaya pencegahan dan penyelesaian. Ketergantungan pada komoditas pangan pokok tertentu menjadi salah satu penyebab sulitnya mengatasi ketersediaan pangan. Akibatnya pemerintah menjadi ketergantungan terhadap impor bahan pangan. Salah satu bahan pangan yang berpotensi sebagai pengganti pangan pokok adalah ubi jalar (ipoema batatas). Selama ini ubi jalar diolah dengan cara tradisional seperti kripik, ubi rebus, ubi goreng dan getuk oleh karena itu ubi jalar dianggap sebagai pangan darurat dan hanya dikonsumsi masyarakat kelas bawah. Pengembangan karakteristik tepung ubi jalar diharapkan dapat menambah kegunaan dari ubi jalar. Salah satunya adalah modifikasi secara fisik dengan Heat Moisture Treatment. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan karakteristik tepung setelah mendapatkan perlakuan Heat Moisture Treatment. Dalam penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara factorial dengan 2 faktor yaitu suhu Heat Moisture Treatment (50°C dan 77°C) dan lama heat moisture treatment (3, 6 dan 9 jam) dengan 3 kali pengulangan sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Data hasil pengamatan dianalisa dengan menggunakan analisa ragam (ANOVA) Apabila terdapat beda nyata pada interaksi kedua perlakuan dilakukan uji lanjut DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) dan apabila tidak terdapat interaksi maka dilakukan uji beda BNT dengan taraf 5%. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan suhu heat moisture treatment berpengaruh nyata terhadap tingkat kecerahan, kelarutan dan swelling power. Perlakuan lama heat moisture treatment memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar pati dan swelling power. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh interaksi antara perlakuan suhu dan lama heat moisture treatment terhadap swelling power. Perlakuan terbaik didapatkan pada perlakuan heat moisture treatment pada suhu 77°C selama 3 jam. Komposisi kimia dan fisik tepung ubi jalar yang dihasilkan adalah kadar air 11,24%, kadar pati 49,91%, kadar amilosa 27,73%, kadar amilopektin 23,17%, kadar fenol 89 mg/100g, kecerahan 63,03, swelling power 11,93g/g dan kelarutan 8,39%.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2012/317/051204612
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Hasbi
Date Deposited:	19 Dec 2012 10:00
Last Modified:	21 Oct 2021 06:00
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149077

	Text SKRIPSI.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)
	Text POSTER.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)
	Text JURNAL_RINDA.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Actions (login required)

View Item