Ma`arif, AminZaenal (2012) Diversifikasi Produk Olahan Buah Pisang Mas (Musa paradisiaca Linn.) Menjadi Velva Pisang Probiotik (Kajian Konsentrasi Pektin dan Lama Aging). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Pisang merupakan salah satu buah tropis yang produksinya terus meningkat. Sifat pisang adalah cepat rusak apabila tidak segera dikonsumsi. Oleh karena itu perlu dilakukan upaya pengolahan pisang agar mempunyai daya simpan yang lebih lama dan meningkatkan nilai ekonomisnya. Salah satu diversifikasi produk olahan buah pisang adalah velva pisang probiotik. Velva merupakan produk sejenis es krim dengan kelezatan dan kelembutan yang hampir sama dengan es krim dimana bahan bakunya adalah buah-buahan. Velva memiliki daya simpan yang lebih lama karena kandungan asamnya dan bermanfaat bagi kesehatan karena kandungan bakteri probiotiknya. Faktor penting dalam pembuatan velva adalah panambahan pektin sebagai penstabil dan lama aging. Pektin berperan dalam pengikatan air bebas dan aging berfungsi untuk memaksimalkan kinerja penstabil. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi pektin dan lama aging terhadap sifat-sifat velva pisang probiotik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial dengan 2 faktor yaitu konsentrasi pektin (0,5%, 1%, 1,5%) dan lama aging (12 jam dan 24 jam), dengan 3 ulangan. Data dianalisa dengan menggunakan ANOVA dilanjutkan uji BNT 5%. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode Indeks Efektifitas De Garmo. Parameter yang diamati adalah nilai overrun, waktu leleh, total BAL, pH, total asam, total gula, total padatan terlarut, vitamin C, dan total serat pangan. Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi antara perlakuan konsentrasi pektin dan lama aging memberikan pengaruh yang tidak nyata terhadap semua parameter yang dianalisa. Hasil kombinasi perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan penambahan konsentrasi pektin 1,5% dan lama aging 12 jam, dengan karakteristik nilai overrun 16,45%, waktu leleh 2,97 menit/g, total BAL 1,06x109 cfu/ml, pH 4,37, total asam 0,33%, total gula 28,85%, total padatan terlarut 16,170brix, vitamin C 3,38mg/100g, dan total serat pangan 3,6825%.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2012/3/051200129 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 26 Sep 2012 13:38 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 05:41 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149055 |
Preview |
Text
SKRIPSI_GABUNG.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |