Efek Penggorengan dengan Oven Microwave Terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Minyak Kelapa (Cocos nucifera L)

FebriantoSurya (2012) Efek Penggorengan dengan Oven Microwave Terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Minyak Kelapa (Cocos nucifera L). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Oven Microwave merupakan peralatan yang menggunakan radiasi gelombang mikro untuk memasak atau memanaskan makanan. Penggunaan penggorengan dengan microwaveuntuk produk makanan dianggap sebagai cara baru untuk meningkatkan kualitas makanan yang digoreng. Microwave mempunyai banyak keuntungan dalam proses pengolahan makanan tertentu dan dapat mempercepat laju penguapan, sehingga dapat mengurangi waktu pengeringan secara signifikan. Minyak kelapa banyak digunakan sebagai bahan baku industri atau sebagai minyak goreng. Minyak goreng berfungsi sebagai media penghantar panas. Metode menggoreng yang biasa digunakan adalah deep frying. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh metode penggorengan menggunakan oven microwave untuk menentukan penurunan kualitas minyak goreng kelapa berdasarkan tingkat daya microwave dan frekuensi pemakaian. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor. Faktor I terdiri dari 3 level (Daya 1300, 910, dan 650 watt) sedangkan faktor II terdiri atas 3 level (Frekuensi penggorengan 1x, 3x, dan 5x). Dari kedua faktor diperoleh 9 kombinasi perlakuan. Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Data dianalisis dengan ANOVA (α = 5%), dilanjutkan dengan uji BNT atau DMRT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat daya microwave dan frekuensi yang digunakan untuk menggoreng kentang beku dengan minyak goreng kelapa di oven microwave memberikan pengaruh nyata terhadap perubahan asam lemak bebas, bilangan peroksida, bilangan TBA, viskositas, dan berat jenis. Karakteristik akhir yang terbaik diperoleh pada daya 1300 watt setelah proses menggoreng sebanyak 5 kali, dengan parameter fisik dan kimia meliputi: kadar asam lemak bebas 0,133% (maks 0,5%), kadar peroksida 0,229 mek/kg (maks 1,1896 mek/kg), Kadar TBA 0,913mg malonaldehide, Warna (L=21,6; a+=7,0; b+=8,1), Viskositas 0,47 dPas, dan berat jenis 0,913 gr/ml

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2012/288/051203838
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Endang Susworini
Date Deposited:	23 Oct 2012 11:56
Last Modified:	21 Oct 2021 05:09
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149045

Text Skripsi_Surya.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item