C, NurAininFittria (2012) Pembuatan Miso Kacang Hijau (Phaseolus Radiatus L): Kajian Lama Fermentasi Koji Dan Konsentrasi Garam. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Miso adalah bahan masakan yang berasal dari jepang yang terbuat dari fermentasi rebusan kacang kedelai yang dicampur beras dan garam. Produk ini memiliki rasa yang asin dan gurih. Miso berbentuk pasta dan biasanya dikonsumsi dengan mencamprnya menjadi sup miso. Miso tidak hanya sebagai bahan masakan saja, namun memiliki efek kesehatan bagi tubuh. Kacang Hijau merupakan jenis kacang yang berpotensi untuk dikembangkan dalam produk industry pangan. Kandungan protein yang cukup tinggi dari kacang hijau menjadikan salah satu alasan untuk membuat produk fermentasi Miso kacang hijau. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi koji dan konsentrasi garam yang ditambahkan terhadap sifak kimia, mikrobiologi dan organoleptik dari produk miso kacang hijau. Dalam penelitian ini lama fermentasi koji yang digunakan adalah 2 hari dan hari, sedangkan konsentrasi garam yang digunakan adalah 5%, 10%, dan 15%. Metode penelitian yang dilakukan adalah deskriptif. Hasil analisa akan dibandingkan dengan miso komersial sebagai kontrol. Hasil analisa organoleptik menggunakan Uji Hedonic Scale, dan perlakuan terbaik diperoleh menggunakan metode indeks efektivitas (De Garmo et al,1984). Hasil penelitian menunjukkan lama fermentasi koji dan konsentrasi garam yang ditambahkan berpengaruh terhadap sifat kimia, mikrobiologi dan organoleptik Miso kacang hijau. Perlakuan terbaik untuk sifat-sifat kimia diperoleh dari perlakuan lama fermentasi koji 2 hari dan konsentrasi garam 5% dengan protein 7,24%, lemak 0,12%, karbohidrat 28,36%, kadar air 56,16%, N-amino 0,31%, dan kadar abu 9,12%.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2012/265/051203815 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 24 Oct 2012 09:43 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 03:57 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149020 |
Preview |
Text
SKRIPSI.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |