Mubarokah, Binti (2012) Pengaruh Rasio Mocaf (Modified Cassava Flour) Dengan Tepung Terigu Dan Penambahan Tepung Daun Kelor Terhadap Sifat Fisik, Kimia, Dan Organoleptik Biskuit. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Mocaf (Modified Cassava Flour) merupakan produk tepung dari singkong (Manihot esculenta Crantz) yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong secara fermentasi, dengan mikrobia Bakteri Asam Laktat (BAL). Ketergantungan Indonesia pada impor gandum kemungkinan bisa dikurangi dengan penggunaan mocaf (Modified Cassava Flour) sebagai bahan pensubstitusi tepung terigu karena harga dari tepung mocaf yang relatif lebih murah dibanding dengan harga tepung terigu. Tanaman kelor merupakan salah satu jenis tanaman tropis yang mudah tumbuh di Indonesia, namun pemanfaatannya hanya sebatas sebagai makanan tradisional serta pakan ternak. Sedangkan potensi daun kelor yang sudah ditepungkan memiliki kandungan protein tiga kali lebih tinggi dibandingkan susu bubuk. Untuk itu daun kelor memiliki potensi yang tinggi untuk dimanfaatkan dalam produk pangan, utamanya dalam meningkatkan nilai gizi dan juga nilai ekonomis dari daun kelor yang selama ini pemanfaatannya sebagai bahan pangan kurang maksimal. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh rasio tepung terigu dengan mocaf dan penambahan tepung daun kelor terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik biskuit. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor yaitu rasio tepung terigu dengan mocaf (50:50 ; 60:40 ; 70:30 ) dan penambahan tepung daun kelor (5% ; 10% ; 15% ) dengan 3 kali pengulangan. Data hasil pengamatan dianalisa dengan menggunakan ANOVA dilanjutkan uji BNT 5% . Jika ada interaksi dilanjutkan uji DMRT. Untuk analisa uji organoleptik dianalisa dengan uji kesukaan skala Hedonik. Pemilihan perlakuan terbaik dengan metode de Garmo. Dilanjutkan dengan uji t untuk membandingkan antara biskuit perlakuan terbaik dengan biskuit kontrol. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan proporsi tepung terigu dengan mocaf memberikan pengaruh terhadap karakteristik biskuit yaitu kadar air, kadar protein, kadar pati, daya patah, daya kembang, kecerahan serta terhadap parameter organoleptik (warna, rasa, aroma dan tekstur). Penambahan tepung daun kelor berpengaruh terhadap kadar air, kadar protein, kadar pati, daya patah, daya kembang, kecerahan dan derajat hue, sedangkan diantara kedua faktor tersebut tidak terjadi interaksi. Perlakuan terbaik bikuit parameter fisik, kimia dan organoleptik adalah pada proporsi tepung terigu : mocaf (70:30) dengan penambahan tepung daun kelor 5% dengan karakteristik : kadar air 5,07 %, kadar serat kasar 3,19 %, kadar Lemak 11,96 %, kadar protein 7,03 % kadar pati 31,36 %, kecerahan 43,3, derajat Hue 78,1, daya kembang 182,36%, daya patah 8,6N dan organoleptik warna 4,9 (agak menyukai), rasa 5,6 (menyukai), aroma 5 (agak menyukai), tekstur 5,2 (agak menyukai ).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2012/253/051203803 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 23 Oct 2012 10:35 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 03:51 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149009 |
Preview |
Text
SKRIPSI.pdf Download (5MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |