Pengaruh Konsentrasi Larutan Sukrosa Dan Larutan Garam (Nacl) Terhadap Sifat Fisik Kimia Serta Organoleptik Osmodehidrat Buah Belimbing (Averrhoa Carambola)

AndiniSekarAyu (2012) Pengaruh Konsentrasi Larutan Sukrosa Dan Larutan Garam (Nacl) Terhadap Sifat Fisik Kimia Serta Organoleptik Osmodehidrat Buah Belimbing (Averrhoa Carambola). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Buah belimbing merupakan buah tropis yang banyak ditanam di berbagai daerah di Indonesia dan memiliki prospek pemasaran yang sangat baik. Namun, selama ini pemanfaatan buah belimbing masih terbatas. Belimbing termasuk dalam komoditas pangan yang mudah rusak (perishable). Dengan kandungan kadar air yang cukup tinggi, yakni 90gr/100gr bahan, belimbing segar memiliki masa simpan yang relatif pendek dan cenderung mengalami penurunan mutu selama masa penyimpanan. Untuk mengatasi masalah tersebut, maka diperlukan suatu penanganan lebih lanjut dengan cara mengolahnya menjadi produk olahan yang memiliki masa simpan yang panjang. Salah satunya adalah dengan diolah menjadi produk buah kering (osmodehydrated fruit). Osmodehydrated fruit adalah produk hasil olahan dari buah-buahan segar yang diproses secara sederhana, yaitu dengan kombinasi perlakuan perendaman dalam larutan hipertonik dan dilanjutkan dengan proses pengeringan. Larutan hipertonik yang biasa digunakan adalah gula, ataupun kombinasi gula (sukrosa) dengan garam (NaCl). Dengan penambahan garam konsentrasi rendah maka proses osmosis akan lebih optimal, dimana kehilangan air yang dihasilkan setara apabila menggunakan larutan sukrosa dengan konsentrasi tinggi. Buah segar yang telah melalui proses ini tidak memerlukan bahan pengawet, flavor dan warna alaminya terjaga, serta memiliki masa simpan yang cukup lama dibandingkan buah segar. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi larutan sukrosa dan larutan garam terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik osmodehidrat belimbing. Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor 1 konsentrasi larutan sukrosa (40%, 50%, 60%). Faktor 2 konsentrasi larutan garam (0%, 1%, 2%) masing-masing mengalami 3 kali ulangan. Data dianalisa dengan ANOVA (=0,05). Uji lanjut menggunakan BNT dan DMRT taraf 5%. Uji organoleptik dilakukan dengan hedonic scale scoring dan pemilihan perlakuan terbaik dengan indeks efektifitas de Garmo. Hasil Penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi larutan sukrosa dan garam berpengaruh pada kadar air, Aw, total gula, total garam, penurunan air, peningkatan padatan, vitamin C, tekstur dan kecerahan. Interaksi keduanya berpengaruh terhadap kadar air, vitamin C, tekstur. Perlakuan terbaik organoleptik terdapat pada konsentrasi sukrosa 40% dan garam 2% dengan rerata nilai kesukaan panelis warna 5,00 (agak suka), aroma 4,85 (agak suka), rasa 4,55 (agak suka), tekstur 4,80 (agak suka), penampakan 4,70 (agak suka), sedangkan dari segi fisik kimia adalah penambahan konsentrasi sukrosa 50% dan garam 0% dengan karakteristik kadar air 16,62%, Aw 0,63, total garam 0,24%, total gula 24,42%, vitamin C 30,21 mg/100gr, tekstur 12,6N, kecerahan (L) 46,47.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2012/251/051203801
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Endang Susworini
Date Deposited:	24 Oct 2012 10:16
Last Modified:	21 Oct 2021 03:49
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149007

	Text BAB_IV.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)
	Text BAB_III.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text BAB_II.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text BAB_I.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text BAB_V.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Actions (login required)

View Item