HidayatMochArif (2012) Pengaruh Penambahan Asam Sitrat dan Gula Dalam Pembuatan Pasta Nanas Terhadap Kualitas Minuman Buah Nanas (Kajian Asam sitrat dan Gula). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Nanas (Ananas comosus) merupakan buah yang banyak tumbuh di negara-negara tropis dan subtropis. Masyarakat menyukai buah nanas karena buah ini memiliki rasa yang manis sampai agak masam menyegarkan. Indonesia merupakan eksportir nanas terbesar didunia, tetapi banyaknya produksi buah nanas di Indonesia kurang diimbangi dengan teknologi pengolahan pasca panen buah nanas yang baik. Pada umumnya nanas digunakan sebagai selai dan minuman sari buah dan produk turunan lainnya. Penelitian ini mencari proporsi asam sitrat dan gula dalam pembuatan pasta nanas dan minuman nanas terbaik, dalam upaya meningkatkan masa simpan buah nanas yang lebih lama sehingga dapat dimanfaatkan menjadi minuman. Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor. Faktor I adalah konsentrasi asam sitrat (1%, 1,25% dan 1,5%). Faktor II adalah perbandingan gula dan ektrak nanas (1,4:1; 1,5:1; 1,6:1 (b/v) ). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 2 kali sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan analisa ragam ANOVA (Analysis of Varian) dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) jika terjadi interaksi antara kedua faktor atau dilakukan uji lanjut BNT jika tidak terjadi interaksi. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode indeks efektifitas (de Garmo). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi asam sitrat berpengaruh sangat nyata terhadap total asam pasta dan minuman buah nanas sedangkan pada gula reduksi pasta dan minuman buah nanas, vitamin C pasta dan minuman buah nanas, pH pasta dan minuman buah nanas memberikan pengaruh yang nyata. Perlakuan konsentrasi gula memberikan pengaruh sangat nyata terhadap gula reduksi pasta dan minuman buah nanas, derajat kecerahan (L*) pasta dan minuman buah nanas, derajat kemerahan (a*) pasta dan minuman buah nanas, dan derajat kekuningan (b*) pasta, sedangkan derajat kekuningan (b*) minuman buah nanas memberikan pengaruh nyata Berdasarkan hasil penelitian tidak ada interaksi antara perlakuan asam sitrat dan konsentrasi gula. Diperoleh korelasi antara pH dengan vitamin C dan pH dengan total asam. Perlakuan terbaik minuman buah nanas diperoleh pada perlakuan asam sitrat 1,5% dan konsentrasi gula 1 kg. Karakteristik yang dihasilkan adalah gula reduksi 1,12%, Vitamin C 12,12 mg/100ml, total asam 0,67%, pH 4,16, Kecerahan (L*) 6,43, dengan nilai organoleptik warna 5,50 (agak menyukai), aroma 4,50 (netral), dan rasa 5,20 (agak menyukai).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2012/245/051203795 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 23 Oct 2012 15:45 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 03:45 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149000 |
![[thumbnail of SKRIPSI.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
SKRIPSI.pdf Restricted to Registered users only Download (5MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |