Pengaruh Proporsi Penggunaan Tepung Komposit (Terigu, Mocaf, Edamame) Terhadap Sifat Fisik Kimia Dan Organoleptik Mie Kering

N, RudyPanca (2012) Pengaruh Proporsi Penggunaan Tepung Komposit (Terigu, Mocaf, Edamame) Terhadap Sifat Fisik Kimia Dan Organoleptik Mie Kering. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Mie kering adalah produk makanan kering berkadar air rendah yang terbuat dari bahan baku tepung gandum dan bahan lain seperti air, telur, garam,CMC. Pada penelitian kali ini bahan baku yang digunakan dalam pembuatan mie kering meliputi tepung terigu, tepung mocaf dan tepung edamame. Tepung mocaf digunakan sebagai bahan substitusi, penggunaan tepung mocaf pada pmbuatan mie kering menyebabkan kandungan protein menurun sehingga untuk memperkaya kandungan protein ditambahkan tepung edamame. Bahan campuran tepung komposit dalam pembuatan mie kering yang tepat (optimal) diharapkan dapat menghasilkan produk dengan kualitas yang baik dari segi fisik dan kimia dan organoleptik. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui proporsi tepung terigu dan tepung mocaf tepung mocaf dan penambahan tepung edamame terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik yang baik. Penelitian ini disusun menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor, yaitu proporsi tepung terigu dengan tepung mocaf (A) (80:20 ; 70:30 ; 60:40) dan faktor kedua penambahan tepung kedelai edamame (B) (5%, 10%, 15%), sehingga didapatkan 9 kombinasi perlakuan. Setiap perlakuan diulang sebnyak 3 kali ulangan. Data pengamatan mie kering yang diperoleh dianalisa secara statistik dengan metode analisa ragam ANOVA (Analysis of Variance) dilanjutkan dengan uji BNT atau DMRT menggunakan selang kepercayaan 5% untuk mengetahui perbedaan pengaruh dari tiap-tiap perlakuan. Uji organoleptik dianalisa dengan metode deskriptif. Sedangkan untuk menentukan perlakuan terbaik dilakukan dengan menggunakan metode indeks efektifitas. Hasil Penelitian mununjukkan bahwa faktor proporsi tepung terigu : tepung mocaf dengan penambahan tepung edamame serta interaksi keduanya pada pembuatan mie kering memiliki pengaruh nyata (α = 0.05) pada parameter cooking time, cooking loss, kecerahan warna, daya putus, daya patah, derajad pengembangan, hidrasi, kadar air, kadar pati, kadar protein. Pada penelitian ini diperoleh mie kering perlakuan terbaik menurut sifat fisik dan kimia yaitu dengan perlakuan proporsi tepung terigu : tepung mocaf (80:20) dengan penambahan tepung edamame 15%. Produk mie kering tersebut memiliki karakteristik cooking time 10,64 menit, cooking loss 7,01%, daya putus (tensile strength) 0,22N, daya patah 1,38N, hidrasi 147,89%, kecerahan warna 50,90, volume pengembangan 1,44cm/cm, kadar air 9,97%, kadar protein 12,53%, kadar lemak 1,87%, kadar abu 3,85%, kadar serat kasar 3,58%. Parameter organoleptik terbaik juga pada perlakuan proporsi tepung terigu : tepung mocaf (80 : 20) dengan penambahan tepung edamame 15% dengan rerata kesukaan terhadap warna 3,01 (agak tidak menyukai), rasa 3,50 (agak menyukai), tekstur 4,00 (netral), aroma 3,01 (agak tidak menyukai).

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2012/243/051203793
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Endang Susworini
Date Deposited:	24 Oct 2012 10:03
Last Modified:	21 Oct 2021 03:44
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148998

Text Skripsi_Pengaruh_Penggunaan_Tepung_Komposit_(Terigu,Mocaf,Edamame)_Mie_Kering_BAB_I,II,III,IV,V.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item