Studi Formulasi Pembuatan Nugget Kupang Merah (Musculita senhausia) Kajian Proporsi Kupang Merah dan Tepung Komposit (Proporsi MOCAF:Tapioka) Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik

IrawanMuchammadBudi (2012) Studi Formulasi Pembuatan Nugget Kupang Merah (Musculita senhausia) Kajian Proporsi Kupang Merah dan Tepung Komposit (Proporsi MOCAF:Tapioka) Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Kupang merah merupakan salah satu alternatif sumber protein hewani. Namun, pemanfaatan kupang merah kurang optimal dan belum begitu populer. Kupang merah hanya diolah menjadi campuran pakan ternak dan sedikit sekali yang digunakan dalam bentuk pangan. Penggunaan kupang merah pada bidang pangan perlu ditingkatkan untuk memberikan keanekaragaman olahan kupang yang digemari oleh masyarakat. Salah satu bentuk olahan makanan yang disukai masyarakat adalah dalam bentuk nugget. Pada pembuatan nugget penggunaan tepung terigu masih banyak digunakan. Oleh karena itu perlu dilakukan pembatasan penggunaan tepung terigu dengan digantikan dengan produk tepung lokal yaitu tepung komposit, dimana komposisi tepung komposit ini terdiri dari MOCAF (Modified Cassava Flour) dan tapioka. Tujuan penelitian ini yaitu untuk memperoleh formulasi yang tepat dalam pembuatan nugget dan mengetahui pengaruh proporsi kupang merah (Musculita senhausia) serta penggunaan tepung komposit (proporsi MOCAF:tapioka) terhadap sifat fisik, kimia, organoleptik. Rancangan pada percobaan ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan menggunakan 2 faktor, dimana faktor I dan faktor II terdiri dari 3 level. Faktor I meliputi (proporsi MOCAF 95%:tapioka 5%), (proporsi MOCAF 90%:tapioka 10%), dan (proporsi MOCAF 85%:tapioka 15%). Faktor II meliputi proporsi kupang merah 60%, 50%, 40%. Pada setiap level dari 2 faktor diulang sebanyak 3 kali.Data hasil analisa diolah menggunakan analisa ragam (ANOVA). Uji lanjut menggunakan BNT dan DMRT 5%. Berdasarkan penelitian diadapatkan perlakuan terbaik yaitu proporsi kupang merah 60% dan tepung komposit (proporsi MOCAF 85:tapioka15) dengan komposisi kimia meliputi kadar air 50,98%, kadar pati 24,27 %, kadar protein 8,71%, kadar abu 2,30%, kadar lemak 6,25%, kadar karbohidrat 31,76% dan hasil analisa fisik meliputi tekstur 17,66 N, warna L 42,55, warna a 11,06, warna b 16,19, WHC 94,52. Sedangkan organoleptik memberikan hasil analisa agak menyukai dengan nilai 5,05 (warna), 5,10 (tekstur dan aroma), serta 5,20 (rasa). Hasil analisa asam amino menunjukkan bahwa nugget kupang merah memiliki kandungan asam amino total sejumlah 12.605% meliputi L-Arginin (0,812%), L-Histidin (0,308%), L-Isoleusin (0,627%), L-Leusin (1,008%), L-Lysin (0,942%), L-Metionin (0,318%), L-Fenilalanin (0,651%), L-Treonin (0,597%), L-Valin (0,689%), L-Alanin (0,647%), L-Asam Aspartat (1,313), L-Sistein (0,000%), L-Asam Glutamat (2,440%), L- Glisin (0,525%), L-Prolin (0,606%), L-Serin (0,708%), dan L-Tirosin (0,413%).

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2012/239/051203789
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Endang Susworini
Date Deposited:	24 Oct 2012 09:52
Last Modified:	21 Oct 2021 03:40
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148993

	Text BAB_1.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text BAB_2.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text BAB_5.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text BAB_3.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text BAB_4.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item