AriniDesiAwalia (2012) Mie Instan untuk Penderita Hipertensi Berbasis Umbi Uwi Putih (Dioscorea alata) dan Gluten. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Hipertensi merupakan keadaan dimana seseorang mengalami peningkatan tekanan darah diatas normal atau kronis dalam waktu yang lama. Salah satu senyawa yang memiliki efek antihipertensi melalui penghambatan aktivitas Angiotensin Converting Enzyme adalah protein dioscorin yang banyak ditemukan pada tanaman umbi-umbian keluarga Dioscorea,salah satunya adalah Dioscorea alata atau uwi. Umbi uwi yang ditepungkan dapat dijadikan sebagai bahan pembuat mie instan yang akan ditambahkan dengan gluten untuk menghasilkan mie instan yang dapat dikonsumsi oleh penderita hipertensi. Penelitian ini dibagi 2 tahap untuk mengetahui proporsi tepung uwi dan gluten yang terbaik dalam pembuatan mie instan secara fisik dan organoleptik, serta melihat pengaruh pemberian mie instan perlakuan terbaik terhadap penurunan tekanan darah tinggi pada hewan coba. Tahap pertama menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor, perbandingan proporsi tepung uwi dan gluten dalam 6 level. Penelitian tahap kedua menggunakan Rancangan Tersarang (Nested Design) yang disusun dengan 2 faktor. Faktor I terdiri dari 4 level, faktor II terdiri dari 6 level dan diulang 5 kali ulangan. Hasil pengamatan dianalisa dengan analisis ragam (ANOVA). Apabila tahap pertama terdapat perbedaan dilanjutkan dengan uji BNT taraf 5%. Pada tahap kedua dilanjutkan dengan uji lanjut BNJ 5%. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode De Garmo. Umbi uwi,tepung uwi dan mie instan uwi dilakukan analisa dengan SDS-PAGE untuk mengetahui fraksi protein dioscorin dan gel doc untuk mengetahui proporsi relatif kadar protein dioscorin. Hasil penelitian menunjukkan proporsi mie instan tidak berbeda nyata pada tingkat kecerahan (L*) mie mentah dan matang, °Hue dan rasio pengembangan. Proporsi tepung uwi dan gluten berpengaruh nyata terhadap cooking loss, daya serap air, daya putus, daya patah dan cooking time. Mie Instan perlakuan terbaik pada proporsi 80:20 memiliki nilai derajat kecerahan (L*) mie mentah 37,55 mie matang 41,81, nilai °Hue 45,10 (kuning kemerahan), rasio pengembangan 1,14, cooking loss 9,55%, cooking time 3,25 menit, daya serap air 226,57, daya patah 1,70 N dan daya putus 0,29 N. Secara organoleptik memiliki nilai aroma 5,52, warna 5,20, tekstur 5,72 dan rasa 5,32. Berat molekul protein dioscorin umbi uwi 27,58 kDa dan 21,21 kDa dengan kadar 42,05%, tepung uwi 27,58 kDa dan 23,15 kDa dengan kadar 42,71% dan mie uwi 28,81 kDa dan 21,21 kDa dengan kadar 51,14%. Mie perlakuan terbaik (80:20) memiliki kandungan pati 46,58%, protein 17,94%, lemak 13,68%, kadar air 5,90%, kadar abu 2,06%, serat kasar 5,34, karbohidrat 60,42% dan total kalori 436,56%. Mie instan uwi proporsi 80:20 memiliki pengaruh yang nyata terhadap penurunan tekanan darah hewan coba.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2012/235/051203785 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 23 Oct 2012 11:07 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 03:38 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148989 |
Preview |
Text
6._BAB_III.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
7._BAB_IV.pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text
8.BAB_V.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
4._BAB_I.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
5._BAB_II.pdf Download (1MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |