Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Polisakarida (Karagenan, Agar, dan CMC) Terhadap Karakteristik Nugget Jamur Kancing (Agaricus bisporus)

RahmansahRizal (2012) Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Polisakarida (Karagenan, Agar, dan CMC) Terhadap Karakteristik Nugget Jamur Kancing (Agaricus bisporus). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Nugget merupakan salah satu produk olahan makanan setengah jadi yang terbuat dari gilingan daging ayam dengan campuran bumbu-bumbu. Nugget termasuk salah satu produk olahan daging dengan memanfaatkan daging kualitas rendah atau memanfaatkan potongan daging yang relatif kecil dan tidak beraturan, kemudian dilekatkan kembali menjadi ukuran yang lebih besar atau disebut juga dengan produk restructured meat. Daging yang banyak digunakan adalah daging ayam broiler. Nugget yang terbuat dari daging ayam sangat digemari oleh masyarakat. Tetapi sesuai dengan perkembangan pola hidup modern, beberapa kelompok orang menginginkan pola hidup yang sehat dengan cara pola konsumsi vegetarian. Maka, dibuatlah diversifikasi produk konsumsi vegetarian berupa nugget jamur. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kombinasi perlakuan terbaik antara pengaruh jenis dan konsentrasi polisakarida terhadap karakteristik nugget jamur kancing. Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor I adalah jenis polisakarida (Karagenan, Agar, dan CMC) dan faktor II adalah konsentrasi polisakarida (1%, 2%, dan 3%). Masing-masing satuan percobaan diulang sebanyak 3 kali. Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan analisa ragam (ANOVA). Dari hasil analisa jika menunjukkan beda nyata dilakukan uji lanjut dengan BNT (α = 0,05). Apabila terjadi interaksi antara kedua perlakuan dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncant Multiple Range Test). Pemilihan perlakuan terbaik dengan Indeks Efektifitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis polisakarida berpengaruh nyata terhadap kadar air, serat kasar, protein, dan tekstur. Sedangkan konsentrasi polisakarida berpengaruh nyata terhadap kadar air, serat kasar, protein, dan tekstur. Interaksi antara kedua perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar air dan tekstur. Perlakuan terbaik nugget jamur kancing diperoleh pada jenis polisakarida agar dengan perlakuan konsentrasi 2% yang memiliki parameter fisik-kimia sebagai berikut : kadar air 4.57 %, kadar serat kasar 1%, kadar protein 8.71 %, tekstur 11.13 (mm/g.dtk) dan warna (L = 39.13, a+ =16.60, b+ = 23.33). Parameter organoleptik dengan tingkat kesukaan terhadap warna 5,1 (agak menyukai), rasa 6,05 (menyukai), aroma 4,65 (netral) dan tekstur 4,6 (netral).

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2012/233/051203783
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Endang Susworini
Date Deposited:	23 Oct 2012 15:33
Last Modified:	21 Oct 2021 03:37
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148987

Text laporan_lengkap.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item