RahmawatiVicky (2012) Pengaruh Proporsi Tepung Porang dengan Tepung Tapioka dan Konsentrasi Sorbitol Pada Pembuatan Beras Tiruan Berbasis Umbi-Umbian. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Program diversifikasi produksi dan konsumsi merupakan salah satu kebijakan pemerintah untuk mendorong meningkatnya ketahanan pangan dengan fokus pada pemanfaatan potensi pangan lokal, seperti jagung dan umbi-umbian. Indonesia merupakan negara agraris sehingga mudah dikembangkan tanaman umbi-umbian. Konsumsi umbi-umbian di Indonesia rata-rata hanya mencapai 51,7% karena dianggap kurang elit, sebaliknya padi-padian semakin populer dan tingkat konsumsinya naik hingga mencapai 118,5%. Beberapa komoditi pangan lokal yang dapat dikembangkan adalah ubi kayu dan umbi porang menjadi tepung tapioka dan tepung porang sebagai pengganti fungsi tepung terigu dalam pembuatan beras tiruan. Tepung porang merupakan hidrokoloid larut air dan mengandung lebih dari 80% polyglukomannan, sedangkan tepung tapioka mempunyai kalori yang tinggidigunakan sebagai bahan bantu pewarna putih. Penggunaan sorbitol sebagai humektan yang berfungsi melindungi bahan karena tidak mengalami reaksi maillard pada suhu tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proporsi tepung terigu dan tepung porang yang optimal dalam pembuatan beras tiruan agar diperoleh karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik yang baik dari beras tiruan yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor yaitu faktor I adalah proporsi tepung porang dengan tepung tapioka ( 4:96% ; 6:94% ) dan konsentrasi humektan (0, 3, 6 obrix). Data hasil pengamatan dianalisa dengan menggunakan ANOVA. Apabila dari hasil uji menunjukkan adanya berbeda nyata dilanjutkan dengan uji lanjutan BNT atau uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) dengan selang kepercayaan 5%. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode indeks efektifitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan proporsi tepung porang dibanding tepung tapioka dan konsentrasi sorbitol memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar protein, serat kasar, abu, air, pati, total kalori, warna, rehidrasi, cooking time, dan organoleptik aroma, rasa , warna dan tekstur. Beras tiruan perlakuan terbaik diperoleh dari proporsi tepung porang : tepung tapioka 4:96 dan konsentrasi sorbitol 3obrix dengan karakteristik kadar protein 0,20333%; kadar serat kasar 5,81333%; kadar pati 75,466%; total kalori 3751,63; kadar abu 0,22167%; kadar air 5,70667%; cooking time 34,6466menit; warna (L*) 50,8; rehidrasi 273,63%; warna beras 5,05 (agak suka); warna nasi 4,7 (netral); tekstur beras 4,2 (netral); tekstur nasi 3,8 (agak tidak suka); aroma beras 4,15 (netral); aroma nasi 4,25 (netral) dan rasa nasi 4,55 (netral).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2012/231/051203781 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 23 Oct 2012 15:37 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 03:36 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148985 |
Preview |
Text
BAB_IV.pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text
BAB_III.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
BAB_V.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
BAB_I.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
BAB_II.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |