Karakterisasi Tepung Ubi Jalar Ungu Varietas Ayamurasaki Hasil Modifikasi Menggunakan Metode Heat Moisture Treatment Untuk Pembuatan Beras Instan

PermataIntanLiza (2012) Karakterisasi Tepung Ubi Jalar Ungu Varietas Ayamurasaki Hasil Modifikasi Menggunakan Metode Heat Moisture Treatment Untuk Pembuatan Beras Instan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Ubi jalar ungu mempunyai berbagai kandungan nutrisi yang lebih tinggi dibandingkan dengan ubi jalar putih maupun ubi jalar orange, serta memiliki prospek dan peluang yang cukup besar untuk dapat dikembangkan dan dimanfaatkan menjadi produk antara berupa tepung yang dapat diolah lebih lanjut oleh industri pengolahan pangan. Namun, penggunaan tepung ubi jalar pada pembuatan bahan makanan seringkali tidak dapat ditambahkan dalam jumlah yang banyak karena karakteristik patinya yang memiliki stabilitas tekstur yang kurang kokoh, memiliki pola pengembangan terbatas saat pemanasan dan cenderung mudah teretrogradasi yang mengalami gelatinisasi dengan viskositas tinggi. Dengan adanya hal tersebut, maka perlu dilakukan pengkajian karakterisasi tepung ubi jalar ungu dengan modifikasi fisik. Heat Moisture Treatment (HMT) merupakan salah satu metode modifikasi fisik pati yang menggunakan panas pada kisaran suhu gelatinisasi pati dengan kadar air terbatas (<35%) untuk dapat mempertahankan nilai gizi dan kandungan antosianin pada ubi jalar ungu serta dapat menghasilkan tepung yang bersifat fungsional sebagai bahan baku dalam pembuatan beras instan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh modifikasi menggunakan HMT terhadap karakteristik tepung ubi jalar ungu dan kadar antosianinnya, mengetahui perubahan sifat fisik dan kimia tepung ubi jalar ungu hasil dari modifikasi menggunakan metode HMT dan mendapatkan tepung ubi jalar ungu yang bersifat fungsional untuk bahan baku dalam pembuatan beras instan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor perlakuan yaitu faktor I adalah suhu HMT (50oC, 77oC, 105oC) dan faktor II lama waktu HMT (3 jam, 6 jam, 9 jam) dengan 3 kali pengulangan. Data dianalisa menggunakan analisis ragam (ANOVA). Apabila terdapat beda nyata pada interaksi kedua perlakuan dilakukan uji lanjut DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) dengan taraf nyata 5 % dan bila tidak terdapat interaksi dilakukan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) dengan taraf nyata 5%. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan akibat suhu dan waktu HMT memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar amilosa, kadar amilopektin, kadar antosianin, kecerahan warna, kemerahan warna dan kekuningan warna. Sedangkan terhadap kadar air dan kadar pati tidak memberikan pengaruh yang nyata. Interaksi kedua perlakuan pada swelling power dan solubillity menunjukkan pengaruh yang nyata. Kombinasi perlakuan terbaik adalah pada perlakuan suhu HMT 50oC dan lama HMT 9 jam dengan karakteristik swelling power 7,04gr/gr, solubillity 39,65%, kadar pati 51,45%, kadar amilosa 10,76% dan kadar antosianin 161,53ppm.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2012/224/051203774
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Endang Susworini
Date Deposited:	23 Oct 2012 14:33
Last Modified:	21 Oct 2021 03:31
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148977

Text SKRIPSI.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB)

Actions (login required)

View Item