RachmawatiDianIka (2012) Pengaruh Penambahan Gula Terfermentasi dan Waktu Fermentasi Moromi Terhadap Kualitas Kecap Kedelai. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Kecap sebagai produk hasil fermentasi, merupakan bagian penting dalam menu makanan masyarakat Indonesia. Kecap yang dibuat secara fermentasi biasanya mempunyai cita rasa dan aroma yang lebih disukai konsumen. Salah satu faktor yang sangat mempengaruhi kualitas kecap adalah pada fermentasi moromi. Proses moromi berperan dalam pembentukan prekursor flavor kecap manis dengan cara mendegradasi koji menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana. Gula merah sebagai bahan baku dalam pembuatan kecap akan mempengaruhi rasa kecap manis yang dihasilkan. Kondisi gula merah yang digunakan sangat mempengaruhi rasa dari produk kecap manis yang dihasilkan. Pada umumnya gula merah yang digunakan adalah gula merah yang masih utuh, dimana komponen dominannya adalah sukrosa. Selama ini masih sangat sedikit penelitian yang melakukan analisis mengenai karakteristik gula yang digunakan dalam proses pembuatan kecap. Salah satunya adalah penelitian yang dilakukan oleh Amalia (2008) mengenai pengaruh karakteristik gula merah terhadap mutu organoleptik kecap manis. Hasil penelitian menyimpulkan bahwa rasa gula merah yang digunakan berpengaruh terhadap rasa kecap yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mencari kombinasi yang paling baik antara konsentrasi gula terfermentasi dan waktu fermentasi moromi terhadap karakteristik kecap manis yang dihasilkan. Metode penelitian dilakukan dengan dua tahap, yaitu mencari konsentrasi gula terfermentasi yang paling baik kemudian konsentrasi gula terfermentasi yang terbaik tersebut digunakan dalam pembuatan kecap manis dengan beberapa variasi lama waktu fermentasi moromi. Penelitian ini disusun dengan menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang disusun secara faktorial (2 faktor) yaitu waktu fermentasi moromi terdiri dari 3 level dan konsentrasi gula terfermentasi (gula merah : air kelapa) terdiri dari 2 level, dengan ulangan sebanyak 3 kali, sehingga didapat 18 satuan percobaan. Data hasil pengamatan dianalisa menggunakanANOVA (Analysis of Variance) dilanjutkan dengan uji BNT dan DMRT dengan selang kepercayaan 5% dan 1% jika terjadi beda nyata. Uji organoleptik dianalisa dengan ANNOVA, sedangkan pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode indeks efektifitas (De Garmo). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi gula terfermentasi memberikan pengaruh nyata terhadap total padatan terlarut dan nilai viskositas kecap dengan penambahan gula terfermentasi. Perlakuan waktu fermentasi moromi tidak memberikan pengaruh nyata terhadap sifat fisik dan kimia kecap. Uji perlakuan terbaik didasarkan pada sifat fisik, kimia, dan organoleptik. Perlakuan terbaik didapat dari kombinasi perlakuan konsentrasi gula terfermentasi 1:2,5 dengan waktu fermentasi 20 hari. Dengan komposisi kadar protein 1,79%, kadar gula reduksi 43,88%, total padatan terlarut 77,00%, nilai pH 4,82, dan nilai viskositas 7,00 dPas. Sedangkan tingkat kesukaan panelis terhadap warna agak menyukai, rasa agak menyukai, dan aroma menyukai.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2012/216/051203766 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 24 Oct 2012 10:07 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 03:26 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148970 |
Preview |
Text
SKRIPSI.pdf Download (4MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |