Modifikasi Pati Ubi Jalar Putih (Ipomoea Batatas L) Varietas Sukuh Dengan Proses Fermentasi Dan Metode Heat Moisture Treatment (Hmt) Terhadap Karakteristik Fisik Dan Kimia Pati

AgustawaRedy (2012) Modifikasi Pati Ubi Jalar Putih (Ipomoea Batatas L) Varietas Sukuh Dengan Proses Fermentasi Dan Metode Heat Moisture Treatment (Hmt) Terhadap Karakteristik Fisik Dan Kimia Pati. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Indonesia merupakan negara penghasil ubi jalar nomor empat di dunia sejak tahun 1968. Sampai saat ini jumlah produksi tanaman ubi jalar cukup tinggi dan belum termanfaatkan secara optimal, dari total produksi ubi jalar sebesar 1,76 juta ton, 89% dimanfaatkan untuk konsumsi sedangkan sisanya sebesar 18.000 ton digunakan sebagai pakan ternak dan 161.000 ton terbuang. Untuk dapat meningkatkan citra ubi jalar sekaligus pemanfaatannya, maka perlu ada upaya untuk mengolah ubi jalar menjadi tepung atau pati. Selain memperpanjang umur simpannya, tepung atau pati ubi jalar dapat digunakan sebagai bahan baku produk olahan dan dimanfaatkan menjadi bermacam-macam produk pangan. Varietas Sukuh merupakan ubi jalar dengan tipe tanaman kompak. Kulit umbi berwarna kuning dan daging umbi berwarna putih. Varietas ini memiliki rendemen pati ubi jalar yang cukup tinggi yaitu sebesar 14,5%. Oleh karena itu, penggunaan ubi jalar varietas Sukuh sebagai bahan baku pembuatan pati ubi jalar dirasakan cukup tepat. Pati alami ubi jalar memiliki stabilitas tekstur yang kurang kokoh, memiliki pola pengembangan terbatas saat pemanasan dan cenderung mudah teretrogradasi. Proses pembuatan pati ubi jalar bisa dilakukan dengan beragam metode yang akan menyebabkan perbedaan karakteristik fisik dan kimia pati termodifikasi yang dihasilkan. Dengan perlakuan fermentasi dan Heat Moisture Treatment (HMT) diharapkan karakteristik fisik dan kimia pati ubi jalar yang dihasilkan menjadi lebih baik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor I yaitu lama waktu fermentasi (0 jam, 6 jam, 12 jam) dan faktor II yaitu lama waktu Heat Moisture Treatment (0 jam, 3 jam, 6 jam, 9 jam) dengan 2 kali pengulangan. Data dianalisa menggunakan analisis ragam (ANOVA). Apabila terdapat beda nyata pada interaksi kedua perlakuan dilakukan uji lanjut DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) dan apabila tidak terdapat interaksi maka dilakukan uji beda BNT dengan taraf nyata 5%. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode Zeleny. Hasil Penelitian menunjukan bahwa perlakuan lama fermentasi dan HMT berpengaruh nyata terhadap nilai pH, kadar air, kadar pati, kadar amilosa, kadar amilopektin, kadar fenol, warna, swelling power dan solubilitas. Interaksi kedua perlakuan pada kadar fenol menunjukan pengaruh yang nyata. Kombinasi perlakuan terbaik pada 12 jam fermentasi dan 9 jam HMT dengan karakteristik pH 5,38 , kadar air 10,07%, kadar pati 84,55%, kadar fenol 53,13 mg/100g, derajad putih 46,87%, kadar amilosa 65,29%, kadar amilopektin 66,90%, swelling power 9,87 gr/gr dan solubilitas 12

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2012/215/051203765
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Endang Susworini
Date Deposited:	23 Oct 2012 09:42
Last Modified:	21 Oct 2021 03:25
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148969

Text SKRIPSI_LENGKAP.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item