Pengaruh Rasio Tepung Terigu Dan Tepung Ubi Jalar Serta Proporsi Baking Powder Terhadap Sifat Fisik, Kimia, Dan Organoleptik Biskuit Tersuplementasi Tepung Daun Kelor

IrawanIntanYolla (2012) Pengaruh Rasio Tepung Terigu Dan Tepung Ubi Jalar Serta Proporsi Baking Powder Terhadap Sifat Fisik, Kimia, Dan Organoleptik Biskuit Tersuplementasi Tepung Daun Kelor. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

KEP adalah salah satu masalah gizi utama yang banyak dijumpai pada balita serta ibu hamil dan menyusui. KEP berdampak terhadap terhambatnya pertumbuhan, rentan terhadap penyakit terutama penyakit infeksi, dan mengakibatkan rendahnya tingkat kecerdasan. Usia dibawah lima tahun (balita) merupakan masa pertumbuhan yang cepat (growth spurt), Sehingga memerlukan kebutuhan gizi yang paling banyak dibandingkan pada masa-masa berikutnya. Biskuit termasuk produk pangan yang disukai hampir seluruh masyarakat. Saat ini terigu masih digunakan sebagai bahan baku utama untuk pembuatan biskuit. Ubi jalar terkandung gizi energi karbohidrat yang cukup tinggi (28%), tetapi kandungan gizi proteinnya rendah (1,8%). Pada penelitian ini, pilihan yang baik untuk meningkatkan kandungan protein biskuit ubi jalar tersebut adalah suplementasi tepung daun kelor. Tanaman kelor bisa menjadi alternatif sumber protein yang potensial untuk mengatasi permasalahan KEP. Namun permasalahan yang muncul dari produk biskuit subtitusi non terigu adalah karakteristik produk cenderung keras dan kurang renyah. Oleh karena itu, diperlukan penambahan baking powder dengan konsentrasi yang tepat sehingga biskuit yang dihasilkan menjadi ringan dan lebih renyah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio tepung terigu, tepung ubi jalar serta konsentrasi baking powder terhadap kualitas fisik, kualitas kimia dan organoleptik biskuit tersuplementasi tepung daun kelor. Metode penelitian yang dilakukan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor, yaitu proporsi tepung terigu : tepung ubi jalar putih (60%:30%) dan proporsi baking powder (1%:2%:3%). Pengulangan dilakukan sebanyak 3 kali. Data hasil pengamatan dianalisa dengan ANOVA (selang kepercayaan 5%) dilanjutkan dengan uji lanjut menggunakan BNT atau DMRT (Duncan Multiple Range Test). Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi tepung berpengaruh nyata terhadap kadar protein, kadar pati, kadar air, daya patah, dan organoleptik rasa. Sedangkan proporsi baking powder berpengaruh nyata terhadap tekstur, derajat hue dan organoleptik rasa. Interaksi antara kedua perlakuan berpengaruh nyata terhadap organoleptik rasa. Perlakuan terbaik biskuit diperoleh pada proporsi tepung terigu 60% : tepung ubi jalar putih 30% serta konsentrasi baking powder 1% dengan kadar protein : 9,65%(b/b); kadar pati : 51,10%(b/b); kadar air : 4,48%(b/b); derajat hue 89,03°; kecerahan (L) 43,86%(b/b) dan tekstur: 12,03N, kesukaan terhadap warna 4,45(netral); rasa 4,90 (Agak suka); aroma 5,30 (suka); dan tekstur 5,90(suka). Hasil uji t menunjukkan bahwa kadar protein, kadar pati, tekstur, kecerahan dan derajat hue berbeda nyata (α=0,05) dan uji t organoleptik menunjukkan perbedaan nyata parameter rasa biskuit daun kelor dengan biskuit kontrol

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2012/214/051203764
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Endang Susworini
Date Deposited:	23 Oct 2012 09:34
Last Modified:	16 Mar 2022 02:01
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148968

Text Intan_Skripsi.pdf Restricted to Registered users only Download (5MB)

Actions (login required)

View Item