Potensi Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) dan Gluten dalam Pembuatan Daging Tiruan Tinggi Serat

Kusuma, Wardani Nela Agustin (2012) Potensi Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) dan Gluten dalam Pembuatan Daging Tiruan Tinggi Serat. UNSPECIFIED thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Tingkat konsumsi daging sapi bagi masyarakat setiap tahunnya terus meningkat yang diiringi dengan meningkatnya kebutuhan sapi impor. Selain itu, kandungan lemak yang tinggi pada daging dapat meningkatkan kadar kolesterol dalam darah. Hal ini menyebabkan penderita penyakit degeneratif menghindari konsumsi daging dan beralih pada makanan vegetarian. Konsumsi produk ini berdampak baik bagi kesehatan serta dapat mengurangi resiko penyakit degeneratif terutama penderita kolesterol, sehingga produk ini dapat dijadikan alternatif sehat untuk dapat mengkonsumsi daging namun tidak membahayakan tubuh. Pembuatan daging tiruan dapat dijadikan salah satu alternatif dalam upaya pengurangan jumlah konsumsi daging dan menurunkan harga jual produk pangan yang terlalu tinggi. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian terhadap potensi jamur tiram (Pleurotus ostreatus) dan gluten dalam pembuatan daging tiruan tinggi serat sebagai alternatif daging non kolesterol menyehatkan. Tujuan penelitian ini adalah memperoleh metode pembuatan daging tiruan tinggi serat dari jamur tiram dan gluten serta menentukan proporsi penambahan tepung jamur tiram pada gluten yang berpengaruh terhadap mikrostruktur, evaluasi nilai gizi protein teoritis, dan menghasilkan respon terbaik terhadap sifat kimia fisik, dan organoleptik produk daging tiruan. Rancangan untuk percobaan ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan menggunakan 1 faktor percobaan yang terdiri dari 4 perlakuan dan masing-masing diulang sebanyak 4 kali. Persentase penambahan tepung jamur tiram pada adonan gluten : J1 = 0% (b/b); J2 = 10% (b/b); J3 = 20% (b/b); J4 = 30% (b/b). Berdasarkan hasil penelitian, perlakuan proporsi tepung jamur tiram (Pleurotus ostreatus) terhadap gluten basah pada pembuatan daging tiruan berpengaruh terhadap sifat kimia, fisik, organoleptik, mikrostruktur, dan nilai gizi protein produk daging tiruan. Perlakuan terbaik pada parameter kimia fisik yaitu perlakuan proporsi penambahan tepung jamur tiram dan gluten (30:70) yang memiliki kandungan kadar air 73,16%, kadar protein 16,21%, WHC 84,02%, tekstur 21,81 N, pH 6,72, dan warna (L=40,84; a+=18,00; b+=22,53). Sedangkan untuk parameter organoleptik didapatkan dari perlakuan proporsi tepung jamur tiram dan gluten (10:90) dengan tingkat kesukaan yaitu 3,65 (netral) untuk rasa, 4,55 (agak suka) untuk tekstur dan warna, serta 4,05 (netral) untuk aroma. Hasil analisa SEM (Scanning Electron Microscopy) untuk parameter kimia fisik terdapat lubang-lubang dalam jumlah banyak dengan ukuran lubang cukup besar. Pada parameter organoleptik terdapat lubang-lubang (porous) dalam jumlah sedikit dan lubangnya terlihat kecil-kecil. Selain itu, tekstur permukaan kedua parameter ini terlihat kasar dibandingkan dengan kontrol. Nilai mutu cerna, nilai biologis, dan NPU teoritis daging tiruan perlakuan terbaik yaitu 94,50%, 40,15%, dan 37,94% untuk parameter kimia fisik, serta 95,54%, 33,92%, dan 32,41% untuk parameter organoleptik.

Item Type:	Thesis (UNSPECIFIED)
Identification Number:	SKR/FTP/2012/212/051203762
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Endang Susworini
Date Deposited:	23 Oct 2012 15:22
Last Modified:	20 Jun 2022 06:06
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148966

	Text III_METODOLOGI.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text IV_HASIL_DAN_PEMBAHASAN.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)
	Text I_PENDAHULUAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text V_KESIMPULAN_revisi.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text II_TINJAUAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Actions (login required)

View Item