Pembuatan Dan Analisis Sifat Fisikokimia Gelatin Dari Limbah Kulit Ikan Kerapu (Ephinephelus Sp.) Serta Pengaruhnya Sebagai Stabilizer Pada Kualitas Es Krim

JuniartiVina (2012) Pembuatan Dan Analisis Sifat Fisikokimia Gelatin Dari Limbah Kulit Ikan Kerapu (Ephinephelus Sp.) Serta Pengaruhnya Sebagai Stabilizer Pada Kualitas Es Krim. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Gelatin merupakan protein konversi bersifat larut air yang diperoleh dari hidrolisis kolagen yang bersifat tidak larut air. Gelatin yang melalui proses asam disebut gelatin tipe A. Kebutuhan gelatin di Indonesia masih dipenuhi dengan mengimpor. Selain itu Indonesia merupakan negara dengan mayoritas penduduknya adalah muslim sehingga diperlukan produk yang jelas kehalalannya. Kulit ikan yang merupakan limbah dari industri fillet ikan berpotensi menjadi alternatif bahan baku pembuatan gelatin. Ketersediaan kulit ikan di Indonesia cukup melimpah, hal ini dikarenakan kondisi geografis indonesia yang merupakan negara kepulauan serta didukung oleh banyaknya industri fillet ikan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dengan dua faktor. Faktor I yaitu konsentrasi larutan asam perendam terdiri atas 3 level yaitu Asam asetat 2%, 4%, dan 6%. Sedangkan faktor II yaitu lama perendaman terdiri atas 3 level yaitu 12 jam, 18 jam dan 24 jam. Semua perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga didapatkan 27 satuan percobaan. Hasil penelitian dianalisa dengan Analisis Varian (ANNOVA). Dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) jika terdapat interaksi antara kedua faktor atau dilakukan uji lanjut BNT dengan selang kepercayaan 5%. Perlakuan terbaik dipilih berdasarkan metode zeleny. Perlakuan terbaik diaplikasikan pada es krim dan diukur kualitas fisik dan organoleptiknya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi asam asetat berpengaruh pada kadar abu, rendemen, nilai L* dan pH. Lama perendaman berpengaruh nyata pada viskositas, kekenyalan gel, kadar protein dan titik jendal gelatin. Perlakuan terbaik didapatkan pada perlakuan perendaman dalam konsentrasi asam asetat 2% dengan lama perendaman 18 jam. Karakteristik gelatin perlakuan terbaik antara lain kadar air 4,61%, kadar abu 1,32%, kadar protein 79,9691%, pH 5,32, rendemen 6,99%, titik jendal 15,83 ⁰C, kekuatan gel 19,73 N, viskositas 6,75 cP, kecerahan warna 64,19 dan intensitas warna kuning 22,63. Gugus fungsi yang dapat di identifikasi dari spektra FT-IR gelatin kulit ikan kerapu diantaranya adalah C-N, N-H, C=O dan O=H. Perlakuan terbaik yang diaplikasikan sebagai stabilizer pada es krim dapat meningkatkan kualitas fisik dan organoleptik es krim. Karakteristik es krim dengan penambahan gelatin perlakuan terbaik adalah viskositas 10,5 Cp, overrun 19,63% dan kecepatan leleh sebesar 30 menit 9,6 detik sedangkan nilai organoleptik warna sebesar 6,15 (menyukai), tekstur 5,35(agak menyukai), aroma 5,00 ( agak menyukai), rasa 6,00 (menyukai), dan penerimaan umum 5,75 (agak menyukai

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2012/207/051203757
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Endang Susworini
Date Deposited:	23 Oct 2012 09:47
Last Modified:	21 Oct 2021 03:20
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148960

Text Skripsi_(Vina_Juniarti,_0811010159).pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item