Nugraheni, Siwi (2012) Efek Antihipertensi Mie Instan Berbasis Tepung Umbi Gembili (Dioscorea Esculenta L.) Dengan Penambahan Gluten Kering Yang Diuji Secara In Vivo. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Hipertensi merupakan penyakit peningkatan tekanan darah yang dapat berlanjut pada organ, seperti penyakit jantung koroner. Salah satu zat yang dapat menghambat hipertensi adalah dioscorin, suatu protein yang diketahui memiliki efek antihipertensi melalui penghambatan aktivitas Angiotensin Converting Enzyme (ACE). Dioscorin banyak ditemukan pada tanaman umbi-umbian keluarga Dioscorea, salah satunya umbi gembili (Dioscorea esculenta). Selama ini, pemanfaatan umbi gembili kurang optimal, sehingga dapat dioptimalkan manfaatnya menjadi pangan fungsional, contohnya dengan dijadikan mie instan. Kualitas mie instan dipengaruhi oleh gluten yang merupakan komponen tidak larut air yang berfungsi sebagai pembentuk struktur elastisitas pada produk mie instan. Metode penelitian terdiri dari 2 tahap. Tahap pertama adalah pembuatan mie instan untuk mendapatkan mie instan perlakuan terbaik secara fisik dan organoleptik. Tahap kedua adalah pengujian efek antihipertensi dari perlakuan terbaik pada tahap pertama secara in vivo. Penelitian tahap pertama disusun dengan menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang disusun secara faktorial (1 faktor) yaitu konsentrasi gluten kering yang terdiri dari 6 level, ulangan sebanyak 3 kali, sehingga didapat 18 satuan percobaan. Penelitian tahap kedua menggunakan Rancangan Tersarang (Nested Design) yang disusun dalam 2 faktor. Faktor I terdiri dari 4 level, dan faktor II terdiri dari 5 level, sehingga. Data hasil pengamatan dianalisa menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) dilanjutkan dengan uji DMRT (α=0,05). Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode indeks efektifitas (De Garmo). Gluten memegang peran penting terhadap karakteristik mie instan.. Pada saat gluten, tepung, dan air bercampur, maka akan terbentuk gluten network yang akan memerangkap air. Semakin banyak gluten yang ditambahkan, maka mie instan menjadi semakin elastis dan kenyal. Hasil penelitian menunjukkan faktor konsentrasi gluten kering pada pembuatan mie instan gembili berpengaruh nyata ( α = 0,05 ) terhadap daya putus, cooking loss, cooking time, derajat pengembangan, daya serap air serta tidak berpengaruh nyata terhadap daya patah, kecerahan warna, dan intensitas warna kuning. Perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan konsentrasi gluten 20%. Perlakuan ini memiliki rerata kesukaan panelis warna 5,8 (agak suka), tekstur 5,2 (agak suka), rasa 5,1(agak suka), aroma 5,7( agak suka) dengan karakteristik kimia: kadar protein 15,96%, kadar air 5,68%, kadar lemak 18,92%, kalori 466,18 kkal, kadar abu 1,43%, kadar pati 32,08%, dan kadar serat kasar 3,92%, sedangkan karakteristik fisik: daya putus 0,18 N, daya patah 2,54 N, cooking loss 11,37%, cooking time 3,12 menit, rasio pengembangan 123,73 %, daya serap air 218,51%, kecerahan warna (L) 50,50 dan intensitas warna kuning 14,61. Pengujian fraksi protein mie instan perlakuan terbaik diketahui bahwa mie instan gembili mengandung sub unit protein dioscorin yang memiliki berat molekul 23,14 kDa dan 31,77 kDa. Pada pengujian secara in vivo, terlihat bahwa kelompok tikus yang diberi perlakuan pemberian mie instan gembili yang mengandung dioscorin selama 28 hari menunjukkan adanya penurunan tekanan darah. Berdasarkan perhitungan statistik, kelompok tikus terhadap waktu (minggu) pengukuran tekanan darah serta jenis pakan terhadap kelompok tikus memberikan pengaruh nyata ( α = 0,05 ) terhadap tingkat tekanan darah tikus.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2012/202/051203752 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 23 Oct 2012 10:02 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 03:19 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148957 |
Preview |
Text
SKRIPSI_SIWI_N._THP_2008.pdf Download (5MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |