Pasteurisasi Sari Buah Belimbing Subgrade (Averrhoa Carambola Linn) Menggunakan Metode Direct Steam Injection (Kajian Suhu Preheating dan Waktu Pasteurisasi)

Permatasari, Delima (2012) Pasteurisasi Sari Buah Belimbing Subgrade (Averrhoa Carambola Linn) Menggunakan Metode Direct Steam Injection (Kajian Suhu Preheating dan Waktu Pasteurisasi). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Belimbing manis (Averrhoa carambola Linn) salah satu komoditas yang banyak dihasilkan di Indonesia. Belimbing subgrade adalah belimbing yang mempunyai kualitas rendah, nilai ekonomis rendah dan sering tidak dimanfaatkan, oleh karena itu pemanfaatannya salah satunya diolah menjadi sari buah. Pembuatan minuman sari buah belimbing dalam skala rumah tangga umumnya menggunakan pasteurisasi konvensial dengan suhu 65°C selama 30 menit. Pasteurisasi metode direct steam injection merupakan metode pasteurisasi menggunakan uap panas yang diinjeksikan langsung pada sari buah belimbing. Pasteurisasi ini menggunakan suhu tinggi (1010C) dengan waktu yang lebih singkat (3,5,7 detik) sehingga diharapkan dapat menghemat waktu, energi dan menjaga stabilitas warna, nutrisi dan cita rasa. Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh suhu preheating (pemanasan awal) dan waktu pasteurisasi terhadap karakteristik sari buah belimbing. Pemanasan awal bertujuan untuk mencegah kerusakan sari buah akibat perubahan suhu yang ekstrim. Penelitian ini disusun menggunakan rancangan percobaan jenis Rancangan Acak Kelompok ( RAK ) yang disusun secara faktorial dengan dua faktor. Faktor 1 adalah suhu preheating (S) yang terdiri dari 3 level (500C, 600C, 700C) dan faktor II adalah waktu pasteurisasi (L) yang terdiri dari 3 level (3s, 5s, s7s) sehingga diperoleh 9 kombinasi perlakuan dengan 3 kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan ANOVA. Uji lanjut menggunakan DMRT dan BNT taraf 5%. Korelasi ganda dianalisa dengan software Minitab 14 trial version. Uji organoleptik dengan hedonic scale scoring dan perlakuan terbaik dilakukan menggunakan metode indeks efektifitas. Hasil penelitian menunjukan bahwa interaksi suhu pemanasan awal (preheating) memberikan pengaruh nyata (α = 0,05) terhadap suhu akhir produk, vitamin C, kadar air, TPT, pH, TPC, kecerahan. Sedangkan waktu pasteurisai memberikan pengaruh nyata (α = 0,05) terhadap suhu akhir produk, volume, vitamin C, kadar air, TPT, pH, TPC, kecerahan. Interaksi antara kedua perlakuan berpengaruh nyata terhadap organoleptik warna, aroma dan penerimaan keseluruhan. Sari buah belimbing perlakuan terbaik diperoleh dari suhu pemanasan awal 50°C dan lama waktu pasteurisasi 3 detik. Dengan karakteristik vitamin C 11,9 mg/100g, TPT 9,83°Brix, pH 3,06 ,TPC 2,79 log, tingkat kecerahan (L) 49,69 , tingkat kemerahan (a) 20,32 , tingakat kekuningan (b) 12,89. Rerata kesukaan organoleptik warna sari buah belimbing sebesar 3,95 (menyukai), aroma sebesar 4,15 (menyukai), rasa sebesar 4,00( menyukai), dan penerimaan keseluruhan sebesar 3,65 (Netral).

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2012/180/051202438
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Endang Susworini
Date Deposited:	05 Oct 2012 10:41
Last Modified:	21 Oct 2021 03:06
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148935

	Text BAB_I,II,III.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text JURNAL_SKRIPSI.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text BAB_IV.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)
	Text RINGKASAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text BAB_V.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Actions (login required)

View Item