KrismawatiYusnitaWahyu (2012) Edible Coating Lilin Lebah Sebagai Penahan Uap Air dan Antibrowning Pada Kentang Freshcut (Solanum tuberosum L.) Selama Penyimpanan Dingin (Kajian Proporsi Lilin Lebah dan CMC). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Produksi kentang (Solanum tuberosum l.) sangat tinggi di Indonesia sehingga diperlukan diversifikasi misalnya menjadi kentang freshcut. Kentang freshcut segar banyak diminati konsumen ditinjau dari segi kepraktisan konsumsinya. Namun, kentang freshcut sangat rentan terhadap kerusakan yang diakibatkan browning secara enzimatis dimana prosesnya terjadi dengan bantuan oksigen dari udara. Edible coating lilin lebah pada kentang freshcut berfungsi untuk mencegah pencoklatan karena lilin lebah dapat mengurangi kontak bahan dengan oksigen serta mencegah susut bobot karena coating dapat mengurangi transfer uap air. Tingkat kelarutan lilin lebah yang rendah ini menyebabkan barrier terhadap uap air dan oksigen juga tidak maksimal, untuk itu lilin memerlukan emulsifier yang baik seperti CMC . CMC dapat berperan sebagai emulsifier yang berfungsi untuk melarutkan lilin lebah dalam air agar terbentuk sistem emulsi yang baik sehingga larutan coating bisa terbentuk dengan homogen. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proporsi lilin lebah dan CMC untuk membentuk sistem emulsi yang baik pada coating sehingga susut bobot dan transfer oksigen dapat dihambat. Penelitian ini menggunakan Rancangan acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor yaitu lilin lebah dan CMC yang digunakan masing-masing 3 level dengan ulangan sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Faktor 1 terdiri dari tiga level yaitu 0.75%, 1.5% dan 2.25%. sedangkan faktor 2 terdiri dari tiga level yaitu 1%, 2%, dan 3%. Setiap 3x 24 jam selama 9 hari kontrol dan sampel dianalisa yang meliputi analisa warna, tekstur, susut bobot, laju respirasi dan kadar air. Hasil penelitian menunjukan bahwa konsentrasi penambahan CMC dan lilin lebah pada coating kentang freshcut memberikan pengaruh yang nyata (α=0,05) terhadap susut bobot, kadar air, tekstur, warna (L dan b) dan laju respirasi kentang freshcut. Perlakuan terbaik untuk edible coating pada kentang freshcut diperoleh pada perlakuan C3L3 dengan kombinasi konsentrasi CMC 3% (b/v total) dan konsentrasi lilin lebah 2.25% (b/v total). Dengan nilai masing-masing parameter pada kentang freshcut yaitu susut bobot 18.03%, kadar air H-9 70.75%, kecerahan (L) H-9 55.0, kekuningan (b) H-9 27.6, tekstur H-9 54.4 Newton dan laju respirasi rata-rata pada suhu 70C sebesar 15.20 mg CO2/kg/jam.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2012/175/051202433 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 05 Oct 2012 10:52 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 03:04 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148931 |
Preview |
Text
BAB_V.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
BAB_I-III.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
RINGKASAN+SUMMARY.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
BAB_IV_HASIL.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |