Pengaruh Proporsi dan Konsentrasi Penambahan Ekstrak Polisakarida Larut Air (PLA) Umbi Gadung (Dioscorea hispida Dennst.) dan Alginat Pada Pembuatan Bubur Instan.

Daneswara, Lutfi (2012) Pengaruh Proporsi dan Konsentrasi Penambahan Ekstrak Polisakarida Larut Air (PLA) Umbi Gadung (Dioscorea hispida Dennst.) dan Alginat Pada Pembuatan Bubur Instan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Umbi gadung (Dioscorea Hispida Dennst.) adalah salah satu jenis umbi yang termasuk dalam keluarga Dioscoreceae (yams). Umbi gadung mengandung polisakarida larut air (PLA) yang terbukti mampu menurunkan glukosa dalam darah. Sedikitnya informasi tentang pengaruh PLA gadung terhadap produk pangan sehingga perlu diaplikasikan dalam produk pangan salah satunya adalah bubur instan. Perubahan gaya hidup menjadikan bubur instan semakin banyak diminati oleh masyarakat sebagai makanan pengganti nasi. Ekstrak PLA umbi gadung yang ditambahkan dalam bubur instan diharapkan dapat meningkatkan mutu makanan seperti sifat fisik, kimia dan organoleptik serta sifat fungsionalnya. Selain PLA gadung, alginat juga ditambahkan dalam bubur instan karena kemampuannya menurunkan glukosa darah dan sebagai pengental. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh proporsi dan kosentrasi penambahan polisakarida larut air dan alginat terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik bubur instan berbasis beras. Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor I adalah proporsi PLA gadung dan alginat (1:0, 0:1, 1:1, 2:1, 3:1) dan faktor II adalah konsentrasi penambahan (5%, 10%, 15%). Masing-masing satuan percobaan diulang sebanyak 2 kali. Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan analisa ragam (ANOVA). Dari hasil analisa jika menunjukkan beda nyata dilakukan uji lanjut dengan BNT (α = 0,05). Apabila terjadi interaksi antara kedua perlakuan dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncant Multiple Range Test). Pemilihan perlakuan terbaik dengan Indeks Efektifitas dan uji organoleptik menggunakan metode deskriptif. Hasil Penelitian menunjukkan bahwa perlakuan proprosi PLA gadung: alginat serta konsentrasi penambahan PLA gadung dan alginat memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar protein, kadar pati, viskositas, daya rehidrasi dan warna (L*, a*, b*) bubur instan. Perlakuan terbaik bubur instan parameter fisik dan kimia adalah pada proporsi PLA gadung dan alginat (3 : 1) dengan konsentrasi penambahan PLA gadung dan alginat (15%).Karakteristik bubur instan perlakuan terbaik yaitu : kadar air 6,88%, kadar protein 3,38%, kadar pati 57,86%, kadar serat kasar 1,34%, viskositas 64,5 d.Pas, daya rehidrasi 54 detik/10g, tingkat kecerahan warna (L*) 61,3, tingkat warna merah (a*) 15,5, tingkat warna kuning (b*) 16,25.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2012/167/051202444
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Endang Susworini
Date Deposited:	05 Oct 2012 13:21
Last Modified:	21 Oct 2021 03:00
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148922

Text CD_Skripsi_Lutfi_Daneswara_(0611013031).pdf Restricted to Registered users only Download (4MB)

Actions (login required)

View Item