Ula, Laili Rohmatthul (2012) Proses Pembuatan Kombucha Apel (Malus sylvestris Mill) (Kajian Perbandingan Air:Apel dan Lama Fermentasi). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Buah apel merupakan salah satu buah yang banyak diminati masyarakat dan biasa dikonsumsi dalam kondisi segar. Buah apel juga mengandung berbagai komponen bioaktif yang berperan baik bagi kesehatan. Produksi buah apel cukup melimpah, oleh karena itu perlu dilakukan proses pengolahan untuk menghasilkan produk yang memiliki keunggulan, sehingga dapat diterima oleh masyarakat. Buah apel dapat diolah menjadi minuman fungsional kombucha. Kombucha merupakan minuman hasil fermentasi yang memiliki cita rasa dan aroma yang khas. Proses fermentasi kombucha akan menghasilkan berbagai vitamin dan mineral serta asam-asam organik. Sebagai minuman fungsional kombucha berkhasiat untuk kesehatan. Dalam proses fermentasi kombucha, faktor nutrisi sangat penting karena akan mempengaruhi aktivitas mikroba, selain itu lama fermentasi juga akan mempengaruhi karakteristik kombucha apel yang dihasilkan. Dengan demikian dilakukanlah penelitian yang bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan air dengan apel dan lama fermentasi terhadap karakteristik kombucha apel yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor perlakuan yaitu Perbandingan air dengan apel dan lama fermentasi. Faktor pertama terdiri dari 4 level yaitu 4:1 ; 4:2 ; 4:3 ; 4:4 (v/b), sementara faktor kedua terdiri dari 2 level yaitu 8 hari dan 10 hari. Masing-masing perlakuan dilakukan 3 kali ulangan sehingga diperoleh 24 satuan percobaan. Hasil pengamatan dianalisa menggunkan analisa ragam (ANOVA) metode Rancangan Acak Kelompok. Apabila terjadi interaksi antara kedua factor maka dilakukan uji lanjut menggunakan uji DMRT, jika tidak ada interaksi maka dilakukan uji lanjut menggunakan uji BNT sesuai dengan hasil analisa ragam yang dihasilkan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan perbandingan air:apel dan lama fermentasi masing-masing berpengaruh sangat nyata terhadap gula reduksi, kadar alkohol, total asam, pH, total fenol, aktivitas antioksidan, log total khamir kombucha apel. Perlakuan terbaik kombucha apel diperoleh dari perlakuan perbandingan air apel (4:4) dan lama fermentasi 8 hari. Karakteristik kombucha apel yang dihasilkan adalah gula reduksi 3,309%, kadar alkohol 0,542%, total asam 1,939%, pH 2,94, total fenol 408,69 ppm, aktivitas antioksidan 35,39% dengan nilai organoleptik warna 5,25 (agak menyukai), aroma 5,1 (agak menyukai), dan rasa 5,85 (agak menyukai).
English Abstract
Apple is a well known fruit and commonly consumed fresh. It consists of bioactive compounds which good for health. Apple production is relatively abundant, therefore it is necessary to process into a product which has functional effect, so it could be accepted by society. Apples can be processed into one of functional beverages such as kombucha. Kombucha is a fermented beverage which has specific taste and aroma. Kombucha fermentation will produce variety of vitamins, minerals and organic acids. As a functional beverage, kombucha is suitable for maintaining health. Factors that very important in kombucha fermentation are substrate nutrition and fermentation time. it would affect the microbial activity and the characteristics of apple kombucha. This objective of this research is to determine the effect of proportion of water:apples and fermentation time on the characteristic of apple kombucha. This research used a randomized block design (RBD) which is arranged in a factorial design with two factors. Factor I is proportion of water: apples (4:1 ; 4:2 ; 4:3 ; 4:4 v/w) and factor II is fermentation time (8 and 10 days), each repetition performed three (3) times to obtain 24 units of experiment. Result of observation were analyzed using analysis of variants (ANOVA). Then continued with BNT test or DMRT test with 5% or 1% confidence interval. The results showed that each factor (proportion of water:apples and fermentation time) gave very real influence in parameters (reduction sugar, alcohol, total acid, pH, total phenol, antioxidant activity, log total yeast of apple kombucha). The best treatment of apple kombucha obtained at the proportion of water:apples 4:4 and 8 days of fermentation time. Apple kombucha characteristic are reduction sugar 3,309%, alcohol 0,542%, total acid 1,939%, pH 2,94, total phenol 408,69 ppm, antioxidant activity 35,39%. Preference of colour 5,25 (rather like), taste 5,85 (rather like), aroma 5,1 (rather like)
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2012/160/051202136 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 05 Oct 2012 08:55 |
| Last Modified: | 27 Dec 2021 06:31 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148917 |
![[thumbnail of skripsi_lengkap.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
skripsi_lengkap.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |