Evaluasi Suhu Pemanasan Awal Dan Suhu Steam Terhadap Karateristik Sari Buah Belimbing (Averrhoa carambola Linn) Subgrade Hasil Pasteurisasi Direct Steam Injection

Rosiana, NitaMaria (2012) Evaluasi Suhu Pemanasan Awal Dan Suhu Steam Terhadap Karateristik Sari Buah Belimbing (Averrhoa carambola Linn) Subgrade Hasil Pasteurisasi Direct Steam Injection. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Belimbing manis (Averrhoa carambola Linn) merupakan salah satu komoditas yang berpotensi besar untuk dikembangkan secara komersial. Data statistik menunjukkan bahwa perkembangan produksi buah belimbing di Indonesia pada tahun 2009 adalah 72.443 ton dan pada tahun 2010 produksinya adalah 69.089 ton. Belimbing subgrade adalah belimbing yang memiliki kualitas rendah seperti ukuran kecil, kelewat masak dan lain sebagainya. Oleh karena itu diperlukan alternatif pemanfaatan belimbing menjadi sari buah belimbing. Pada industri minuman sari buah belimbing skala rumah tangga umumnya menggunakan pasteurisasi konvensial dengan suhu proses berkisar antara 65oC selama 30 menit, 77oC selama 1 menit atau 88oC selama 15 detik. Akan tetapi, kelemahan pasteurisasi konvensional adalah umur simpan produk simpan produk terbatas, waktu pasteurisasi yang lama dan kehilangan bau dan cita rasa, merusak warna dan nutrisi. Pasteurisasi metode direct steam injection merupakan metode pasteurisasi menggunakan uap panas yang diinjeksikan langsung pada sari buah belimbing dengan waktu yang singkat. Proses pemanasan awal yang bertujuan untuk mempersingkat waktu proses pasteurisasi, menghemat penggunaan energi dan mempercepat pencapaian suhu akhir produk. Tujuan penelitian ini adalah menemukan pengaruh suhu pemanasan awal dan suhu steam terhadap karateristik sari buah belimbing. Penelitian ini disusun menggunakan rancangan percobaan jenis Rancangan Acak Kelompok ( RAK ) yang disusun secara faktorial dengan dua faktor. Faktor 1 adalah suhu pemanasan awal (M) yang terdiri dari 3 level (500C, 600C, 700C) dan faktor II adalah suhu pasteurisasi (N) yang terdiri dari 3 level (950C, 980C, 1010C) dengan 3 kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan ANOVA. Uji lanjut menggunakan DMRT dan BNT taraf 5%. Korelasi ganda dianalisa dengan software Minitab 14 trial version. Uji organoleptik dengan hedonic scale scoring dan perlakuan terbaik dilakukan dengan menggunakan metode indeks efektivitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi suhu pemanasan awal dan suhu steam berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap vitamin C, TPC dan organoleptik kecuali rasa. Perlakuan suhu pemanasan awal memberikan pengaruh nyata (α = 0,05) terhadap penambahan volume dan kadar air. Perlakuan suhu steam memberikan pengaruh nyata (α = 0,05) terhadap total padatan terlarut, kadar air, kecerahan, kemerahan, kekuningan, pH dan rasa. Sari buah belimbing perlakuan terbaik diperoleh dari suhu pemanasan awal 60oC dengan suhu steam 95oC dengan karateristik vitamin C 4,70 mg/100ml, total padatan terlarut 9,77 oBrix, L* 44,77, a* 23,93, b* 16,65, pH 3,32, kadar air 89,20 %, TPC 2,16 log cfu/ml, organoleptik warna 3,75 (agak suka). organoleptik aroma 3,10 (agak suka), organoleptik rasa 3,60 (agak suka), organoleptik kekeruhan 3,70 (agak suka)

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2012/158/051202134
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Endang Susworini
Date Deposited:	05 Oct 2012 08:29
Last Modified:	21 Oct 2021 02:57
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148914

	Text BAB_II.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text BAB_IV.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text BAB_I.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text BAB_V.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text BAB_III.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text RINGKASAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Actions (login required)

View Item