Pengaruh Proporsi Tepung Mangrove Jenis Api-api (Avicennia alba) dan Tepung Terigu Serta Konsentrasi Baking Powder Pada Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Cake

Kristi, EunikeAgrivina (2012) Pengaruh Proporsi Tepung Mangrove Jenis Api-api (Avicennia alba) dan Tepung Terigu Serta Konsentrasi Baking Powder Pada Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Cake. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Mangrove merupakan kelompok tanaman yang tumbuh di sepanjang daerah pantai yang memiliki banyak fungsi dan potensi. Bagian-bagian dari tanaman ini memiliki potensi yang dapat dikembangkan sebagai bahan makanan, salah satunya adalah bagian buah. Salah satu jenis buah yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan makanan adalah jenis Avicennia alba. Buah mangrove ini dapat diolah menjadi tepung mangrove untu pembuatan bahan makanan, salah satunya adalah untuk pembuatan cake. Permasalahan dalam pembuatan cake ini adalah tepung mangrove yang tidak memiliki gluten sehingga perlu ditentukan proporsi tepung dan bahan tambahan yang tepat. Bahan tambahan yang digunakan adalah baking powder sebagai bahan pengembang. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui proporsi tepung mangrove dan tepung terigu serta konsentrasi baking powder yang tepat dalam pembuatan cake. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan 2 faktor. Faktor I yaitu proporsi tepung mangrove : tepung terigu, terdiri dari 3 level yaitu 50:50, 60:40 dan 70:30. Faktor II yaitu konsentrasi baking powder, terdiri dari 3 level yaitu 2%, 3% dan 4%. Tiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan analisa ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji BNT atau DMRT dengan selang kepercayaan 1% atau 5%. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan proporsi tepung mangrove dan tepung terigu berpengaruh nyata terhadap kadar pati, kadar air, warna, tekstur dan volume pengembangan cake. Konsentrasi baking powder memberikan pengaruh nyata terhadap kadar pati, kadar protein, tekstur dan volume pengembangan cake. Interaksi antara kedua perlakuan berpengaruh nyata terhadap parameter organoleptik yaitu pada warna dan rasa cake. Perlakuan terbaik untuk parameter fisik dan kimia terdapat pada perlakuan proporsi tepung mangrove : tepung terigu 50:50 dengan konsentrasi baking powder 3%, dengan karakteristik kadar air 20,11%, kadar pati 46,11%, kadar protein 8,58%, warna 37,89, nilai tekstur 9,40 dan volume pengembangan 253. Berdasarkan parameter organoleptik, diperoleh perlakuan terbaik pada proporsi tepung mangrove : tepung terigu 70:30 dengan konsentrasi baking powder 2% dengan tingkat kesukaan warna 5,25 (agak menyukai), rasa 5,05 (agak menyukai), tekstur 5,20 (agak menyukai), dan aroma 5,35 (agak menyukai).

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2012/14/051200140
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Endang Susworini
Date Deposited:	26 Sep 2012 13:24
Last Modified:	21 Oct 2021 02:47
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148896

Text Laporan_Skripsi_Eunike.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB)

Actions (login required)

View Item