Pemanfaatan Edamame Afkir sebagai Susu Edamame (Glycine max (L.) Merr.) : Kajian Suhu dan Lama blansing

RestiPFaurita (2012) Pemanfaatan Edamame Afkir sebagai Susu Edamame (Glycine max (L.) Merr.) : Kajian Suhu dan Lama blansing. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Edamame (Glycine max (L.) Merr.) merupakan salah satu sumber makanan yang bergizi tinggi dan termasuk salah satu jenis kedelai yang berwarna hijau dan berbiji besar. Pada umumnya edamame yang ditanam di Indonesia digunakan untuk memenuhi kebutuhan ekspor ke luar negeri, sedangkan sisanya adalah berupa edamame afkir yang pengolahannya masih terbatas. Edamame afkir lebih cenderung karena cacat fisik seperti jumlah polong dan penampilan kulitnya, sedangkan kandungan zat gizi di dalamnya masih tetap sama. Alternatif untuk meningkatkan nilai ekonomis dari edamame afkir adalah dengan mengolah menjadi susu edamame. Permasalahan yang timbul setelah menjadi susu edamame yaitu cita rasa yang kurang disukai karena bau langu. Penelitian dalam susu kedelai dan susu kacang-kacangan telah banyak dilakukan. Namun, penelitian dalam susu edamame belum dilakukan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan suhu dan lama blansing yang sesuai untuk susu edamame. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor 1 adalah suhu blansing yang terdiri dari 3 level (80, 90 dan 1000C). Sedangkan faktor 2 adalah lama blansing yang terdiri dari 3 level (3, 6 dan 9 menit), masing-masing dengan 3 kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisa dengan analisis ragam ANOVA dan dilanjutkan dengan uji lanjut DMRT selang kepercayaan 5% apabila interaksi berbeda nyata. Pengamatan pada susu edamame meliputi kadar protein, kadar lemak, total padatan, viskositas, persentase pengendapan, warna dan organoleptic (warna, waroma, rasa dan kekentalan). Uji organoleptik dilakukan dengan uji Hedonic scale scoring. Sedangkan untuk pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode de Garmo. Perlakuan suhu dan lama blansing memberikan pengaruh nyata terhadap kadar protein, kadar lemak, total padatan, viskositas, persentase pengendapan, warna (L*, a+, b+), dan organoleptik (warna, aroma, rasa, dan kekentalan) susu edamame. Perlakuan suhu dan lama blansing menunjukkan adanya interaksi yang nyata terhadap kadar protein, total padatan, dan organoleptik (warna, aroma, rasa dan kekentalan). Produk susu edamame perlakuan terbaik secara fisik dan kimia adalah dengan perlakuan suhu blansing 800C selama 3 menit, sedangkan secara organoleptik adalah dengan perlakuan suhu blansing 1000C selama 6 menit. Perlakuan terbaik memiliki karakteristik kadar protein 1,71%, kadar lemak 1,48%, total padatan 10,81%, viskositas 1,37 cps, persentase pengendapan 2,17%, warna (L*) susu edamame 50,90, warna (a+) susu edamame 8,37, warna (b+) susu edamame 9,13 dan oganoleptik aroma 5,60 (agak suka), warna 4,25 (netral), rasa 6,25 (suka) dan kekentalan 4,60 (netral).

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2012/131/051201968
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Endang Susworini
Date Deposited:	04 Oct 2012 10:33
Last Modified:	21 Oct 2021 02:43
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148888

Text skripsi_FAURITA_RESTI_P_(0711010014).pdf Restricted to Registered users only Download (5MB)

Actions (login required)

View Item