NainggolanEllyasAlga (2012) Pengaruh Jenis Jahe dan Konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na2S2O5) Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Jahe Bubuk (Zingiber officenale). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Masyarakat Indonesia umumnya telah mengenal dan memanfaatkan jahe (Zingiber officenale) dalam kehidupan sehari-hari untuk berbagai kepentingan, seperti bahan campuran bahan makanan, minuman, kosmetik, parfum dan lain-lain mulai dari tingkat tradisional di masyarakat pedesaan sampai tingkat modern di masyarakat perkotaan. Jahe merupakan salah satu rempah-rempah penting. Karakteristik Jahe yang mudah rusak setelah masa panen mengakibatkan komoditas tersebut mempunyai masa simpan yang pendek. Kerusakan tersebut secara umum disebabkan tingginya kadar air dalam Jahe, sama seperti halnya yang terkandung dalam rempah-rempah lainnya. Proses sulfitasi atau perendaman menggunakan natrium metabisulfit (Na2S2O5) adalah untuk membunuh mikroba, mencegah reaksi browning, menonaktifkan enzim dan sebagai anti oksidan dan akan dapat mencegah oksidasi pada senyawa fenol, vitamin C, karotenoid dan senyawa-senyawa lain yang bisa teroksidasi. Penambahan senyawa sulfit pada bahan yang akan dikeringkan, menyebabkan sulfit ini juga akan teroksidasi menjadi sulfat, sehingga mengurangi proses oksidasi pada senyawa lainnya. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis jahe dan konsentrasi natrium metabisulfit (Na2S2O5) terhadap sifat fisik dan kimia Jahe bubuk (residu sulfit, kadar air, rendemen, daya rehidrasi, warna, dan total fenol). Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor I adalah Jenis Jahe (jahe gajah, jahe merah, jahe emprit) dan faktor II adalah konsentrasi Natrium Metabisulfit (0 ppm, 1500 ppm, 3000 ppm). Masing-masing satuan percobaan diulang sebanyak 3 kali. Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan analisa ragam (ANOVA). Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak terdapat interaksi dari kedua faktor untuk semua parameter. Jenis Jahe berpengaruh nyata terhadap residu sulfit, kadar air, rendemen, daya rehidrasi, warna (L, a*, b*), dan total fenol. Konsentrasi Natrium Metabisulfit berpengaruh nyata terhadap residu sulfit, warna (L), dan total fenol. Perlakuan terbaik jahe bubuk diperoleh pada Jahe Gajah dan konsentrasi Natrium Metabisulfit 3000 ppm dengan nilai untuk masing-masing parameter adalah: Residu sulfit 112,306 ppm; Kadar Air 8 %; Rendemen 23,22 %; Daya Rehidrasi 750 %; tingkat kecerahan (L*) 64,66; intensitas warna merah (a*) 20,433; intensitas warna kuning (b*) 30,66; dan total fenol 464 ppm.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2012/13/051200139 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 26 Sep 2012 13:17 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 02:41 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148886 |
Preview |
Text
SKRIPSI.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |