Gurusmatika, Sellen (2012) Analisis Karakteristik Fisik dan Sensorik Breakfast Food Talas Dari Formulasi Tepung Komposit Berbasis Talas (Colocasia esculenta (L.) Schott) Berpemanis Sorbitol. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Breakfast food merupakan produk makanan cepat saji yang dapat menjadi pilihan sebagai makanan pengganti nasi karena memiliki nilai gizi dan kepraktisan yang semakin dibutuhkan oleh masyarakat khususnya pada pagi hari. Bahan baku breakfast food harus mengandung karbohidrat yang cukup tinggi. Talas (Colocasia esculenta (L.) Schott) merupakan salah satu bahan pangan dengan kandungan karbohidrat tinggi. Umbi talas memiliki kandungan gizi cukup tinggi, setiap 100 gram bahan mengandung karbohidrat total 25 gram, mineral terutama kalsium sebesar 47 mg dan fosfor 67 mg. Untuk melengkapi kandungan gizinya perlu dikompositkan dengan bahan-bahan lain seperti pisang dan kacang hijau. Sorbitol yang ditambahkan pada proses pembuatan produk dimaksudkan sebagai subtitusi pemanis gula yang aman dikonsumsi oleh semua kalangan umur. Tujuan dari penelitian ini adalah 1) Mengetahui pengaruh variasi rasio tepung talas : tepung pisang : tepung kacang hijau dan proporsi penambahan sorbitol terhadap karakteristik fisik dan sensorik breakfast food. 2) Mengetahui mekanisme keseimbangan massa yang terjadi selama proses pembuatan breakfast food. 3) Mendapatkan pemilihan produk yang dapat diterima oleh panelis dalam uji organoleptik. Metode penelitian yang digunakan adalah metode empirik dengan variasi campuran bahan dari dua faktor untuk memperoleh campuran yang terpilih sifat-sifat baiknya, dimana faktor pertama terdiri dari 3 level dan faktor kedua terdiri dari 2 level. Perlakuan yang dicobakan, Proporsi tepung ii talas:tepung kacang hijau:tepung pisang (P) yang terdiri dari 3 level yaitu berturut-turut: (50% : 30% : 20%); (50% : 25% : 25%); (50% : 20% : 30%). Proporsi penambahan sorbitol (S) yang terdiri dari 2 level yaitu: 4% (8 gram) dan 8% (16 gram). Analisa yang dilakukan pada penelitian ini meliputi analisa fisik (kadar air, ekspansi volume, densitas kamba, koefisien rehidrasi, mikrostruktur dan keseimbangan massa), analisa sensorik (rasa, aroma, warna dan kerenyahan). Hasil penelitian yang diperoleh menujukkan bahwa rasio tepung talas : tepung kacang hijau : tepung pisang dengan sorbitol menentukan karakteristik fisik dan sensorik breakfast food. Pemilihan perlakuan terbaik dengan metode Multiple Atrribute, yaitu diperoleh pada produk dengan proporsi 100 gram tepung talas, 40 gram tepung kacang hijau, 60 gram tepung pisang dan penambahan sorbitol 4%. Karakteristik fisik yang dihasilkan yaitu kadar air sebesar 2.45%bb; ekspansi volume 0.0244/˚C; densitas kamba 0.216 g/ml dan koefisien rehidrasi sebesar 2.214. Sifat sensorik yang didapat yaitu memiliki rasa yang sangat enak (6.03); aroma (5.20) dan warna (6.07) yang disukai panelis; serta kerenyahan yang sangat renyah (5.43).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2012/121/051201552 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 05 Oct 2012 15:10 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 02:37 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148877 |
Preview |
Text
BAB_1.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
Ringkasan.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
BAB_3-MASS_BALANCE_Proses_Pembuatan_Tepung.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
BAB_5.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
BAB_4.pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text
BAB_3-proses_pencampuran_mass_balance,.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
BAB_2.pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text
BAB_3.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |