Pengaruh Lama Fermentasi Sebagai Perlakuan Pra-Pengolahan Terhadap Karakteristik Sirup Belimbing (Averrhoa Carambola.L)

Santika, PrabaBhajra (2012) Pengaruh Lama Fermentasi Sebagai Perlakuan Pra-Pengolahan Terhadap Karakteristik Sirup Belimbing (Averrhoa Carambola.L). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Belimbing manis (Averrhoa carambola) merupakan salah satu komoditas yang banyak dihasilkan di Indonesia. Jumlah produksi belimbing manis akan meningkat sekitar 8,9 %/tahunnya. Buah belimbing tersebut kaya akan vitamin yang baik bagi kesehatan. Belimbing manis bermanfaat dalam menurunkan tekanan darah, anti kanker, memperlancar pencernaan, menurunkan kolesterol. Diversifikasi produk olahan belimbing masih sangat sedikit di pasaran. Buah belimbing yang telah matang biasanya dikonsumsi dalam bentuk segar. Namun, apabila jumlahnya berlebihan maka dapat pula diolah menjadi selai atau sari buah. Oleh karena itu, perlu adanya pengolahan lebih lanjut untuk meningkatkan nilai ekonomis buah belimbing. Salah satu produk yang belum banyak dikembangkan adalah sirup belimbing. Dalam pembuatan sirup belimbing ini dilakukan proses pra pengolahan yaitu proses fermentasi, terjadi dua tahap fermentasi yaitu fermentasi alkohol dan asam asetat. Fermentasi pada bahan pangan berjalan karena adanya mikroba yang melakukan kegiatan (metabolisme) yang menghasilkan suatu zat atau produk akhir yang dapat memberikan perubahan-perubahan pada bahan pangan itu, baik perubahan fisik maupun kimia. Tujuan fermentasi dalam pembuatan sirup ini adalah untuk menghasilkan suatu produk yang dapat terjaga kandungan vitamin C dan antioksidannya selain itu untuk mendapatkan flavor asam yang khas. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi untuk menghasilkan sirup belimbing dengan sifat fisik, kimia, dan organoleptik yang terbaik. Penelitian menggunakan metode RAL (Rancangan Acak Lengkap) satu faktor yaitu lama fermentasi asam asetat. Faktor ini terdiri atas 5 level (0 hari, 5 hari, 10 hari, 15 hari, 20 hari) dengan 4 kali ulangan, sehingga diperoleh 20 satuan percobaan. Pada tahap analisis data dilakukan dengan beberapa tahap yaitu, Analisa data dilakukan menggunakan Analysis Of Varian (ANOVA) dengan selang kepercayaan 5%, untuk mengetahui apakah ada perbedaan atau pengaruh pada tiap perlakuan. Jika hasil uji menunjukkan terdapat beda nyata maka dilakukan uji lanjut dengan BNT (Beda Nyata Terkecil) dengan selang kepercayaan 5% Sedangkan untuk pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode De Garmo. Hasil analisa ragam menunjukan bahwa perlakuan lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap total asam, pH, vitamin C, dan aktivitas antioksidan pada sirup belimbing. Perlakuan terbaik sirup belimbing diperoleh dengan lama fermentasi 10 hari, yang memiliki parameter fisik-kimia sebagai berikut : Total asam 1,10%; pH 3,70; vitamin C 1,75 mg/100ml;dan IC50 antioksidan 29,32 mg/ml. Sedangkan parameter organoleptik minuman memiliki kesukaan terhadap warna 3,85 (netral); rasa 3,95 (netral); dan aroma 3,85 (netral).

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2012/116/051201557
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Endang Susworini
Date Deposited:	05 Oct 2012 09:11
Last Modified:	21 Oct 2021 02:34
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148872

Text Draft_Skripsi_Praba_Bhajra_Santika_0511013032.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB)

Actions (login required)

View Item