Penurunan Kadar Sianida Umbi Gadung (Dioscorea hispida Dennst.) Dengan Metode Fermentasi Menggunakan Kapang Aspergillus niger dan Enzim Endogenous Dalam Pembuatan Tepung Gadung (Kajian Lama Ferment

Rifadiana (2012) Penurunan Kadar Sianida Umbi Gadung (Dioscorea hispida Dennst.) Dengan Metode Fermentasi Menggunakan Kapang Aspergillus niger dan Enzim Endogenous Dalam Pembuatan Tepung Gadung (Kajian Lama Ferment. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Gadung (Dioscorea hispida Dennst.) merupakan salah satu jenis tanaman umbi-umbian yang terdapat di Indonesia dan mengandung karbohidrat (pati) yang cukup tinggi. Sebagian besar populasi gadung merupakan tanaman liar, tidak dibudidayakan dan tumbuh di antara semak belukar. Pada gadung terdapat komponen yang merugikan yaitu zat beracun berupa asam sianida (HCN) yang dapat menimbulkan efek toksisitas yang cukup berbahaya sehingga masyarakat masih enggan untuk mengkonsumsi gadung. Salah satu alternatif pengolahannyaadalah menjadi tepung gadung yang dengan pengolahan tertentu dapat menurunkan kandungan sianida yang sesuai dengan batas aman untuk dikonsumsi. Beberapa cara pengolahan sering dilakukan untuk mengurangi kadar sianida pada gadung. Akan tetapi, metode alternatif yang dirasa efektif untuk menurunkan sianida adalah dengan proses fermentasi. Perlakuan fermentasi ini diharapkan memberikan kondisi optimum bagi berbagai enzim endogenus yang terkandung pada umbi, salah satunya enzim β-glukosidase endogenus untuk memecah kandungan senyawa sianogenik sehingga HCN yang terbentuk akan lebih mudah teruapkan pada proses pengeringan. Pada penelitian ini fermentasi dilakukan dengan menggunakan kapang Aspergillus niger. Penelitian ini bertujuan untuk mengoptimalkan kerja enzim endogenus umbi gadung dan kerja enzim ekstraseluler dari mikroorganisme dalam menurunkan kadar sianida pada umbi gadung sehingga diperoleh tepung gadung yang aman dikonsumsi dan memenuhi persyaratan SNI 01-2997-1992. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor, Faktor 1 yaitu ukuran sampel (A), sedangkan faktor 2 adalah lama proses fermentasi (B) serta masing-masing diulang sebanyak 3 ulangan, sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Data yang diperoleh dari hasil penelitian dianalisa dengan metode analisis ragam (Analysis of Variant atau ANOVA) dilanjutkan dengan uji beda BNT atau DMRT dengan selang kepercayaan 5%. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan melakukan pembobotan terhadap variabel yang ditentukan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat interaksi nyata antara perlakuan pengecilan ukuran dan lama proses fermentasi terhadap kadar air, kadar HCN, gula reduksi dan rendemen. Perlakuan terbaik untuk mendapatkan tepung gadung dengan karakteristik yang baik adalah dengan perlakuan sampel pasrah dan lama proses fermentasi selama 18 jam. Karakteristik tepung gadung yang dihasilkan dari perlakuan terbaik adalah sebagai berikut: kadar air 7,28% ; kadar HCN 31,85 ppm ; kadar gula reduksi 9,01% ; kadar pati 46,39% dan rendemen 21,47%.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2012/102/051201343
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Endang Susworini
Date Deposited:	05 Oct 2012 10:11
Last Modified:	21 Oct 2021 02:24
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148857

Text DRAFT_JADI_SATU.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item