Yunita, Nia (2012) Penurunan Kadar Sianida Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz) Oleh Enzim Endogenous Dalam Pembuatan Tepung Ubi Kayu (Kajian Lama Waktu Inkubasi dan Ukuran Sampel). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Ubi kayu merupakan makanan pokok di beberapa negara Afrika. Di samping sebagai bahan makanan, ubi kayu juga dapat digunakan sebagai bahan baku industri dan pakan ternak. Ubi kayu ada yang manis ada pula yang pahit dan daun mudanya merupakan sumber protein yang baik. Ubi kayu juga mengandung 2 jenis racun glukosida sianogenik, terutama linamarin dan sejumlah kecil lotaustralin (metil linamarin). Keberadaan racun ini tersebar luas di dalam tanaman seperti di daun dan di umbi. Sebelum dikonsumsi ubi kayu pahit harus diolah terlebih dahulu untuk mengurangi kadar racunnya sampai level aman. WHO menetapkan batas aman dari sianogen pada tepung ubi kayu adalah 10 ppm (FAO/WHO, 1991 dalam Cardoso et al., 2005), dan batas yang masih diperbolehkan di Indonesia adalah 40 ppm (Damardjati et al., 1993; Djazuli and Bradbury, 1999 dalam Cardoso et al., 2005). Proses pengolahan ubi kayu seperti pencucian, perendaman, perebusan dan penjemuran terbukti dapat mengurangi senyawa sianida pada ubi kayu. Metode alternatif yang dirasa lebih efektif untuk menurunkan sianida adalah dengan proses fermentasi baik enzimatis maupun mikroba. Metode enzimatis yang digunakan dengan pengaturan lama waktu inkubasi serta pengecilan ukuran diharapkan dapat menurunkan kandungan racun sianida pada ubi kayu pahit sehingga dihasilkan tepung ubi kayu dengan kadar sianida yang minimum dan memenuhi persyaratan SNI 01-2997-1992. Hipotesa penelitian ini adalah diduga dengan proses enzimati melalui endogenous enzym serta pengecilan ukuran pada ubi kayu pahit pada lama waktu tertentu dapat memberikan pengaruh terhadap penurunan kadar sianida ubi kayu pahit. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktor . Faktor 1 yaitu jenis sampel (A) (utuh,pasrah,parut), sedangkan faktor 2 adalah lama waktu inkubasi (B) (6,12 dan 18 jam). Data yang diperoleh dari hasil penelitian dianalisa dengan metode analisis ragam (Analysis of Variant atau ANOVA) dilanjutkan uji perbandingan BNT dengan selang kepercayaan 5%. Jika terjadi interaksi pada faktor maka dilanjutkan dengan DMRT pada selang kepercayaan 5%. Penentuan perlakuan terbaik dipilih dengan menggunakan metode indeks efektifitas (De Garmo et al., 1984). Berdasarkan hasil penelitian, jenis sampel yaitu utuh,pasrah dan parut serta lama waktu inkubasi memberikan pengaruh nyata terhadap kadar sianida dan kadar air setelah inkubasi serta kadar sianida,kadar air,kadar pati, kadar gula reduksi, rendemen tepung ubi kayu. Perlakuan terbaik didapatkan pada tepung ubi kayu dengan perlakuan jenis sampel parut dan lama inkubasi 18 jam. Karakteristik tepung ubi kayu yang dihasilkan dari hasil perlakuan tersebut adalah: kadar sianida 21,79 ppm; kadar air 6,28%; kadar pati 45,13%; kadar gula reduksi 15,61%; rendemen 28,63%.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2012/101/051201342 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 05 Oct 2012 10:06 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 02:24 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148856 |
Preview |
Text
DRAFT_JADI_SATU2.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |