Khoironi, Sahlan (2012) Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit dan Suhu Blansing Terhadap Sifat Fisik-Kimia Cabe Merah Bubuk. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Cabe merah yang kita kenal selama ini sudah menjadi kebutuhan masyarakat. Secara umum cabe memiliki banyak kandungan gizi dan vitamin. Diantaranya Kalori, Protein, Lemak, Kabohidarat, Kalsium, Vitamin A, B1 dan Vitamin C. Cabe merah (Capsicum annum L.) merupakan salah satu komoditas sayuran penting. Buahnya dikenal sebagai bahan penyedap dan pelengkap berbagai menu masakan khas Indonesia. Selain digunakan untuk keperluan rumah tangga, cabe juga dapat digunakan untuk keperluan industri diantaranya, Industri bumbu masakan, industri makanan dan industri obat-obatan atau jamu. Karakteristik cabe merah bersifat mudah rusak, menyusut dan cepat busuk setelah masa panen mengakibatkan komoditas tersebut mempunyai masa simpan yang pendek. Kerusakan tersebut secara umum disebabkan tingginya kadar air dalam cabe merah seperti halnya yang terkandung dalam sayur-sayuran. Hal itu yang juga menyebabkan fluktuasi harga cabe sangat tinggi dari waktu ke waktu. Oleh karena itu, penanganan pascapanen merupakan salah satu rantai yang sangat penting. Teknik penanganan pascapanen cabe merah yang baik akan dapat meningkatkan daya simpan, daya ketahanan nutrisi dan daya guna semaksimal mungkin (Rukmana dan Yuniarsih, 2005) Ada beberapa macam teknik pengawetan cabe diantaranya adalah dengan menjadikan cabe merah tersebut cabe merah bubuk kering. Dengan alternatif membuat cabe merah segar menjadi cabe merah bubuk kering, masa 2 simpan akan cabe meningkat. Peningkatan tersebut dikarenakan kadar air yang turun, sehingga menurunkan tingkat kerusakan pangan. Cabe merah bubuk yang baik adalah yang mempunyai warna merah cerah , mempunyai rasio rehidrasi yang tinggi, serta tidak terlalu banyak kehilangan nutrisinya. Namun terdapat kendala dalam pembuatan cabe merah bubuk, yakni pada proses pengeringan terjadi penurunan kualitas warn dan penurunan nutrisi cabe merah bubuk, dikarenakan kerusakan kandungan vitamin C dan karotenoid akibat oksidasi. Untuk menghasilkan warna cabe merah bubuk cerah dan nutrisi yang optimal, diperlukan perlakuan pendahuluan. Perlakuan tersebut dilakukan untuk meminimalkan penurunan kualitas cabe merah bubuk akibat pengeringan. Perlakuan pendahuluan yang diberikan pada cabe segar dengan cara sulfitasi dengan Natrium Metabisulfit (Na2S2O5) dan pemanasan awal (Blansing). Dengan penambahan senyawa sulfit pada bahan yang akan dikeringkan, maka sulfit ini juga akan teroksidasi menjadi sulfat, sehingga mengurangi proses oksidasi pada senyawa lainnya (Susanto dan Saneto, 1994). Selain itu, blansing juga mempengaruhi kualitas cabe merah bubuk. Blansing bertujuan untuk menghilangkan udara dari jaringan bahan yang dapat menyebabkan oksidasi, serta berfungsi untuk mengurangi mikroba pada sel atau jaringan tanaman (Arthey, 1996) Berdasarkan penjelasan diatas, maka penulis melakukan penelitian tentang “Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit dan Suhu Blansing Terhadap Sifat Fisik-Kimia Cabe Merah Bubuk”. Dengan harapan dapat 3 memberikan informasi tentang cara memproduksi cabe merah bubuk dengan mutu yang baik.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2012/1/051200127 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 26 Sep 2012 13:32 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 02:22 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148854 |
Preview |
Text
SKRIPSI_(pdf).pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |