Rahman, Ardhita (2013) Studi Formulasi Pembuatan Nugget Dengan Subtitusi Tempe Dan Tepung Mocaf Serta Pengaruh Lama Pengukusan Terhadap Sifat Fisik Kimia Dan Organoleptik Produk Nugget Tempe. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Tempe merupakan salah satu sumber protein nabati yang tinggi. Namun tempe juga merupakan jenis pangan yang yang tidak tahan lama dan pandangan masyarakat masih rendah, sehingga pemanfaatan tempe sebagai bahan baku pangan kurang diperhatikan. Penggunaan tempe pada bidang pangan perlu ditingkatkan untuk memberikan keanekaragaman olahan tempe yang sangat digemari oleh masyarakat. Salah satu bentuk olahan makanan yang disukai masyarakat adalah dalam bentuk nugget, dengan diolah menjadi nugget diharapkannya produk ini bukan lagi menjadi makanan yang hanya dikonsumsi oleh kalangan menengah ke atas melainkan semua kalangan. Ada banyak macam faktor yang mempengaruhi kualitas nugget tempe, diantaranya proporsi adonan dan lama pengukusan. Dan pada pembuatan nugget penggunaan tepung terigu masih banyak digunakan, oleh karena itu perlu dilakukan pembatasan penggunaan tepung terigu dengan digantikan produk tepung lokal yaitu tepung mocaf, dimana kandungan tepung mocaf dan terigu hampir sama tetapi jauh lebih ekonomis, seperti kandungan pati sampai kalorinya hamper sama. Yang membedakan hanya dari nilai proteinnya, yang mana tepung mocaf lebih rendah kandungan proteinnya daripada tepung terigu. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh formula yang tepat dalam pembuatan nugget tempe dan mengetahui pengaruh proporsi tempe dan tepung mocaf serta lama pengukusan terhadap sifat fisik, kimia, organoleptik. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara factorial dengan dua faktor, dimana faktor pertama adalah rasio proporsi tempe dan tepung mocaf dengan 3 level (25:75;50:50;75:25) dan faktor kedua lama pengukusan dengan perbandingan (15 menit, 30 menit, 45 menit) pada adonan nugget tempe 100gram. Pada setiap level dari 2 faktor diulang sebanyak 3 kali. Data yang diperoleh dari hasil pengamatan dianalisa dengan Analysis of Varience (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji berbanding berganda Duncen Multiple Range Test (DMRT) atau Beda Nyata Terkecil (BNT) pada selang kepercayaan α = 0,05 (berbeda nyata). Sedangkan untuk pemilihan perlakuan terbaik dengan metode De Garmo. Data hasil analisa diolah dengan menggunakan (ANOVA). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perilaku proporsi tempe dan tepung mocaf serta lama pengukusan berpengaruh nyata pada kadar air, kadar protein, kadar pati, tekstur dan WHC. Nugget tempe perlakuan terbaik parameter kimia, fisik dan organoleptik terdapat pada perlakuan proporsi tempe 75% dan tepung mocaf 25% serta lama pengukusan 45 menit, dengan komposisi kimia meliputi kadar air 83,26%, kadar protein 17,02%, kadar pati 34,78 %, dan analisa fisik meliputi tekstur 18,42 N, WHC 52,03%. Sedangkan organoleptik perlakuan terbaik organoleptik memberikan hasil analisa suka dengan nilai 5,95 (kenampakkan), agak suka 5,15 (aroma), suka 5,7 (rasa), agak suka 5,30 (tekstur).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2012/051300275 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Hasbi |
| Date Deposited: | 29 Jan 2013 08:23 |
| Last Modified: | 10 Mar 2022 02:00 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148853 |
Preview |
Text
bab_I-Daftar_pustaka.pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text
cover-LEMBAR_PERSETUJUAN_DKK.pdf Download (1MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |