Margareta, Anita (2011) Pengembangan Produk Keju Krim Kedelai (Glycine max (L.) merill) Rendah Lemak : Kajian Penambahan Susu Skim dan Konsentrasi Starter. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Keju merupakan produk pangan hasil fermentasi susu yang telah dikenal masyarakat Indonesia sebagai produk pangan bernilai gizi tinggi. Selama ini pembuatan keju dilakukan dengan menggunakan susu sapi sebagai bahan baku utamanya. Kedelai merupakan salah satu jenis komoditas yang dihasilkan di Indonesia dan produksinya akan meningkat pada tahun 2011. Kedelai memiliki kandungan protein sebesar 35% dan lemak yang rendah sebesar 18%. Kandungan gizi yang cukup lengkap pada kedelai disertai dengan banyaknya produksi kedelai maka dapat menggantikan bahan baku pembuatan keju. Starter yogurt mengandung bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Kedua jenis bakteri asam laktat ini mempunyai hubungan yang kooperatif dalam proses produksi asam laktat dengan laju yang tinggi. Pada pembuatan keju berbahan baku kedelai perlu adanya penambahan susu skim supaya terbentuk tekstur, aroma serta karakteristik keju krim yang baik. Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui pengaruh penambahan susu skim dan konsentrasi starter yogurt terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik keju krim kedelai rendah lemak serta menentukan penambahan susu skim dan konsentrasi starter yogurt yang tepat untuk menghasilkan keju rendah lemak terbaik ditinjau dari sifat fisik, kimia, serta organoleptik. Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor I adalah penambahan susu skim (2,5% dan 5%) dan faktor II adalah konsentrasi starter (2%, 3%, dan 4%). Setiap perlakuan dilakukan ulangan sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Data yang diperoleh dianalisa dengan analisa ragam (ANOVA) dan dilanjutkan uji BNT atau DMRT dengan selang kepercayaan 5%. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode Zeleny. Perlakuan terbaik berdasarkan parameter fisik, kimia dan organoleptik didapatkan dari perlakuan penambahan susu 5% dan konsentrasi starter 4%. Produk keju krim kedelai tersebut mempunyai karakteristik kadar protein 8,37%, kadar lemak 3,58%, pH 5,1, daya oles 6,5 cm, warna L (tingkat kecerahan) 68,08, warna a+ (tingkat kemerahan) 16,66, warna b+ (tingkat kekuningan) 19,11. Sedangkan parameter organoleptik memiliki kesukaan terhadap rasa 4,45 (agak menyukai), aroma 4,35 (agak menyukai), warna 4,8 (agak menyukai), dan tekstur 4,9 (menyukai).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2011/92/051102563 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 16 Jun 2011 13:36 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 02:07 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148845 |
![[thumbnail of 051102563.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
051102563.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |