Studi Sifat Fisiko Kimia dan Analisa Finansial Mi Basah Subtitusi Tepung Kentang Hitam (Solenostemon rotundifolius)

Hidayat, AdibFirman (2011) Studi Sifat Fisiko Kimia dan Analisa Finansial Mi Basah Subtitusi Tepung Kentang Hitam (Solenostemon rotundifolius). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Produk mi baik berupa mi basah, mi kering, maupun mi instan kini sudah menjadi bahan makanan utama kedua setelah beras bagi masyarakat Indonesia. Tujuan dari penelitian ini memperoleh formulasi terbaik dari mi basah yang dibuat dari tepung kentang hitam yang mensubtitusi terigu dilihat dari sifat fisiko kimia dan diperoleh analisa finansial pembuatan mi basah dari formulasi terbaik. Hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai informasi bagi peneliti, pengembang produk makanan dan pihak pemerintah dalam mengatasi masalah pangan dan kebutuhan bahan baku khususnya untuk pembuatan mi. Penelitian ini disusun dengan menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari dua faktor yaitu jenis protein terigu yang digunakan dan konsentrasi penambahan tepung kentang hitam terhadap terigu. yang diulang sebanyak 3 ulangan. Data hasil pengamatan dianalisa dengan menggunakan ANOVA dilanjutkan uji BNT 5% dan bila ada interaksi dilanjutkan dengan uji DMRT pada selang kepercayaan 5%. Perlakuan terbaik dipilih dengan metode Multiple Attribute Zelenny. Parameter kimia yang diamati adalah kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar pati, kadar karbohidrat, kadar serat kasar dan parameter fisik seperti cooking loss , elastisitas, color reader sedangkan parameter organoleptik adalah warna, rasa, aroma dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan proporsi subtitusi kentang hitam terhadap jenis protein tepung terigu berpengaruh nyata (α-=0,05) pada parameter kadar air, kadar pati, cooking loss , kecerahan (L). Perlakuan terbaik berdasarkan subtitusi tepung kentang hitam parameter kimia yaitu pada perlakuan A1B2 (Tepung Terigu Tinggi Protein + Tepung Kentang Hitam 8%). Rerata kadar air dengan rerata 36,87%, kadar abu 0,44%, kadar lemak 3,53 %, kadar protein 4,81 %, kadar pati 34,26%, kadar serat 0,96%, kadar karbohidrat 53,31%. Sedangkan produk terbaik dari produk subtitusi tepung kentang hitam parameter fisik yaitu pada perlakuan A1B3 (Tepung Terigu Tinggi Protein + Tepung Kentang Hitam 12%). Rerata elastisitas 0,08 g/menit; cooking loss 7,71%; L*43,10; warna a* 15,3; warna b* 20,00. Produk terbaik dari produk subtitusi tepung kentang hitam parameter Organoleptik pada perlakuan A1B3 (Tepung Terigu Tinggi Protein + Tepung Kentang Hitam 12%) dengan rerata Rasa 2,9; Aroma 2,9; Warna 4,1; Tekstur 2,8. Dengan nilai 1 (tidak menyukai) – 5 (sangat menyukai). Dari perhitungan yang telah dilakukan didapatkan Harga Pokok Produksi (HPP) untuk mi basah per Kg adalah sebesar Rp. 7.288,79. Sedangkan untuk analisa finansial, Nilai BEP dalam unit sebesar 1645,40568 Kg; Pendapatan bersih pada tahun pertama sebesar Rp. 2.123.485,4; Payback Period sebesar 3,69; Nilai NPV sebesar Rp. 21.736.289,84; Nilai Profitability Index sebesar 1,25.

English Abstract

Noodles product either fresh noodles, dried noodles, and instant noodles now has become the second food after rice for the people of Indonesia. The purpose of this study to obtain the best formulation of fresh noodles made from Chinese Potato flourt ( Solenostemon rotundifolius ) which substitute the wheat flour, viewed from the physico chemical and financial analysis gained from the manufacture of fresh noodles from the best formulation. The result is expected to be used as information for researchers, food entrepreneurs and the government in overcoming the problem of food and raw material needs, especially for making noodles. The study was prepared by using Randomized Block Design (RAK) which consists of two factors: the type of protein flour used and the concentration of the addition of chinese potato flour to wheat flour. Conducted repeated 3 times. Obtained data were analyzed using ANOVA, followed by BNT test at 5%, and if there is interaction followed by DMRT test at 5% confidence interval. The best treatment is selected with the Multiple Attribute Zelenny methode. Chemical parameters measured were water content, ash content, fat content, protein content, starch content, carbohydrate content, crude fiber content; and physical parameters such as cooking loss, elasticity, color reader; while the organoleptic parameter is the color, taste, flavor and texture. The results showed that the addition of a chinese potato flour to high proteins wheat flour has real interaction (α = 0.05) on parameters of water content, starch content, cooking loss, brightness (L). The best treatment based on chemical parameters was A1B2 (High Protein Wheat Flour + Chinese Potato 8%). Average water content 36.87%, 0.44% ash, 3.53% fat content, 4.81% protein content, 34.26% starch content, 0.96% fiber content, 53.31% carbohydrate content. While the best products based on physical parameters was treatment of A1B3 (High Protein Wheat Flour + Chinese Potato 12%). With elasticity of 0.08 g/min; cooking loss of 7.71%; L * 43.10; color a * 15.3; color b * 20.00. Best products based on organoleptic parameters is on treatment A1B3 (High Protein Wheat Flour + Chinese Potato 12%) with average taste value 2.9; flavor value 2.9, Color value 4.1, Texture value 2.8. With a value of 1 (dont like) - 5 (very like). From the calculations has been made obtained cost of fresh noodle per kg was Rp. 7237.12. As for financial analysis, Break Event Ponit was 1645,40568 Kg; Net Profit at first year was Rp. 2.123.485,4; Payback Period was 3,69; Net Present Value was Rp. 21.736.289,84; Profitability Index was 1,25.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2011/90/051102398
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id
Date Deposited:	26 May 2011 08:45
Last Modified:	21 Oct 2021 02:06
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148843

Text 051102398.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item